Peixe com pele metálica
Sílago japonês (Kisu)
Geralmente, quando as pessoas dizem «kisu», estão a referir-se ao «shirogisu», silago japonês. Tem uma longa história como ingrediente de sushi; no sushi Edomae, o kisu pescado localmente era frequentemente marinado em vinagre e utilizado para nigiri.
Como ingrediente típico de sushi de verão, a sua característica distintiva é um sabor umami suave, mas profundamente rico. Para realçar este sabor, a pele fina do dorso é normalmente deixada intacta, e o peixe é preparado através de cura em vinagre ou cura com algas. Por ser um peixe pequeno, um exemplar rende normalmente cerca de duas porções quando preparado em meio filé, ou uma porção quando servido inteiro.
A cura leve com algas realça o seu umami e cria uma harmonia notável com o arroz. No entanto, como o silago japonês é pequeno e tem carne delicada, utiliza-se alga marinha cortada em fatias finas para a cura. A utilização de alga marinha espessa pode retirar demasiada humidade do peixe e fazer com que o aroma da alga se sobreponha ao do peixe. Por esta razão, a alga marinha é por vezes aplicada apenas no lado da carne.
Nos últimos anos, mais restaurantes de sushi começaram a retirar a pele e a servir o peixe cru. Em comparação com as versões curadas com algas, este método realça um sabor mais delicado e translúcido, permitindo aos comensais desfrutar de uma doçura suave e de uma textura ligeiramente crocante. Além disso, alguns chefs incorporam oboro (feito a partir de peixe branco ou camarão shiba, temperado e cozinhado para retirar a humidade) para complementar o seu sabor suave. Surge na primavera e é muito apreciado entre os conhecedores de sushi como uma cobertura de verão de primeira qualidade.