Universidade de sushi

Salmão-real (Masunosuke)

O seu nome comum em japonês é Masunosuke. Talvez seja mais comum chamá-lo de «salmão-real». É a espécie de maior porte da família dos salmonídeos. Está presente numa vasta área que abrange principalmente o norte do Pacífico, como o Alasca, bem como o mar de Ojotsk e o norte do mar do Japão.

O salmão-real evoluiu nos rios do hemisfério norte, caracterizados pela sua grande extensão e pelas suas fortes correntes. Para poder completar uma viagem de centenas de quilómetros, a sua carne é espessa e bem desenvolvida. Tem mais gordura do que outros salmões e, quanto mais longa for a viagem de regresso ao seu local de origem, mais gordura acumula. Devido ao facto de ter evoluído num ambiente bastante particular, o salmão-real é o mais raro de todos os salmões, representando menos de 0,1 % do total mundial. Esta raridade fez com que se tornasse um ingrediente de luxo muito apreciado pelos consumidores abastados.

Embora não suba os rios do Japão, na costa do Pacífico de Hokkaidō são capturados pequenos números de exemplares migratórios. A maior parte do salmão selvagem é importada de países como o Canadá ou os Estados Unidos. Além disso, é cultivado nos Estados Unidos, no Canadá, na Austrália e no Chile, entre outros.

No entanto, mesmo os restaurantes de sushi de luxo que servem nigiri de salmão-real são raros. Em locais como o «Sushi Sho» e o «Sushi Takahashi», em Tóquio, é possível saboreá-lo ocasionalmente.