Universidade de sushi

Peixe-sabre (Tachiuo)

O peixe-sabre é um peixe cujo sabor varia significativamente consoante o tratamento dado à pele. Geralmente, a sua bela pele prateada possui um sabor característico, pelo que é frequente servir o sushi com a pele. No entanto, nos exemplares de maior porte, a pele pode parecer um pouco dura, o que faz com que as opiniões se dividam. Além disso, quando se retira a pele para o servir como peixe de carne branca, são aplicados tratamentos como o shiojime ou o kobujime.

Nos últimos anos, tem-se tornado cada vez mais comum servir o peixe com a pele ligeiramente grelhada, como forma de aproveitar a pele e torná-lo mais fácil de comer. Ao grelhar, a gordura subcutânea é levemente empurrada para a superfície pelo calor, realçando o sabor umami. Além disso, o ligeiro dourado da pele confere um aroma tostado que, ao combinar-se com a doçura da gordura, enriquece o sabor.

Além disso, o peixe-sabre é relativamente rico em gordura entre os peixes de carne branca, contendo cerca de 6 %. A sua composição de ácidos gordos é característica, apresentando um equilíbrio invulgar em que os ácidos gordos monoinsaturados representam cerca do dobro dos ácidos gordos polinsaturados. Por isso, apesar de ser gordo, não transmite uma sensação de peso nem de enjoamento, distinguindo-se pelo seu final de boca fresco.

O peixe-sabre da época, de grande porte, carnudo e bem gorduroso, é excelente tanto em sabor como em textura, sendo altamente valorizado como um dos melhores ingredientes de sushi.