Peixe de carne vermelha
Atum magro (Akami)
O atum é classificado em «toro» e «akami» com base no teor de gordura e na textura da carne. O toro refere-se aos cortes gordurosos da barriga, enquanto o akami se refere aos cortes mais magros, provenientes principalmente do lombo.
Embora o akami tenha baixo teor de gordura, é rico em proteínas e compostos umami, o que lhe confere um sabor profundo e complexo. O akami de alta qualidade apresenta uma textura suave, uma acidez delicada, uma doçura subtil e um aroma rico. No sushi, é frequentemente servido simplesmente como nigiri ou como “zuke”, marinado em molho de soja.
Entre os apreciadores de atum, muitos preferem o akami bem maturado ao toro. À medida que o processo de maturação avança, a carne adquire gradualmente uma cor vermelha mais escura devido às alterações na mioglobina, mas isso não indica uma diminuição da qualidade. Pelo contrário, o umami e o aroma intensificam-se, revelando um sabor mais profundo a cada dentada.
Em vez de ser consumido imediatamente após a captura, o atum desenvolve as melhores qualidades do seu akami através de uma maturação adequada. Os atuns de grande porte, em particular, podem desenvolver um umami profundo quando maturados durante um período mais prolongado.
Além disso, o sabor e a textura do akami variam consoante a espécie de atum. O atum patudo é tenro e suave, enquanto o atum albacora é leve e refrescante. O atum-rabilho-do-sul oferece um equilíbrio entre doçura e acidez, enquanto o atum-rabilho é conhecido pelo seu umami rico e aroma característico. A habilidade de um chef de sushi reside na compreensão das características únicas de cada espécie e na sua apresentação da forma mais apelativa possível.
(Atualizado em 21 de maio de 2026)