Camarão, caranguejo
Camarão morotoge (Shima ebi)
O camarão Morotoge (shima ebi) é por vezes capturado juntamente com o camarão doce (ama ebi) e o camarão Botan (botan ebi), mas, devido às capturas limitadas, é frequentemente considerado um ingrediente de sushi de luxo. Trata-se de um camarão com um equilíbrio requintado entre doçura e aroma, apresentando elementos que transmitem uma sensação de luxo, tais como o padrão listrado distinto que se revela quando é descascado, as suas caudas de um vermelho-vinho vivo e as suas ovas castanho-amareladas.
Nas décadas de 1950 e 1960, o camarão doce era utilizado principalmente em pratos cozinhados e não era comum consumi-lo cru. Da mesma forma, o camarão listrado, frequentemente capturado como pesca acessória, não era plenamente valorizado na época e era por vezes tratado como um recurso subaproveitado. Naquela altura, a perceção geral era de que os camarões pequenos se destinavam ao consumo cozinhado; no entanto, com os avanços nas técnicas de distribuição e conservação, o consumo cru passou a ser amplamente apreciado, e a sua reputação mudou significativamente.
Embora por vezes sejam distribuídos vivos, diz-se que os camarões com uma tonalidade ligeiramente esbranquiçada têm mais umami do que os exemplares recém-pescados com elevado grau de transparência. Em comparação com o camarão doce, a sua carne é mais firme, caracterizada por uma textura moderadamente mastigável e excelente compatibilidade com arroz de sushi temperado com vinagre. Deixam também um agradável sabor residual, o que é uma das razões da sua popularidade. Além disso, nas condições certas, são relativamente resistentes às alterações ambientais durante o transporte e, por vezes, chegam ao mercado ainda vivos.
A propósito, o camarão Morotoge (shima ebi) é uma espécie diferente do camarão Hokkai (Hokkai shima ebi), amplamente pescado nas águas salobras do leste de Hokkaido, no mar de Okhotsk.