Peixe de carne vermelha
Atum-rabilho-do-Pacífico (Taiheiyou Kuro maguro)
O atum-rabilho-do-Pacífico (Taiheiyou Kuro maguro) é um grande predador que se alimenta de uma ampla variedade de organismos, dependendo da sua fase de crescimento e do habitat. Nas águas próximas do Japão, as suas principais presas incluem sardinhas, peixes-voadores, saury do Pacífico, lulas e pequenos gaiados. Entre os chefs de sushi e os comerciantes de peixe, costuma dizer-se, com base na experiência, que «o sabor e o aroma da gordura, bem como a textura da carne, variam consoante aquilo de que o atum se alimentou durante o crescimento». Por exemplo, alguns chefs acreditam que os indivíduos que consumiram grandes quantidades de sardinhas desenvolvem uma gordura mais doce, enquanto aqueles que se alimentam principalmente de peixes-voadores tendem a ter uma carne mais firme e um aroma mais delicado. Também se diz, por vezes, que o atum que consumiu grandes quantidades de lulas possui um sabor umami mais intenso.
O atum-rabilho-do-Atlântico, por sua vez, é uma espécie distinta encontrada no Oceano Atlântico e geneticamente diferente do atum-rabilho-do-Pacífico. Acredita-se que se alimente principalmente de peixes gordos, como a cavala e o arenque, sendo frequentemente descrito como tendo um sabor rico e encorpado. No entanto, para o consumidor médio, distinguir as duas espécies apenas com base na aparência é extremamente difícil.