Universidade de sushi

Agulhão-do-Japão (Sanma)

Na tradição do sushi Edomae, utilizar o agulhão-do-Japão (sanma) como cobertura para o sushi nigiri era outrora considerado pouco convencional. No entanto, tornou-se hoje uma cobertura típica do outono, presente em restaurantes de sushi por todo o Japão.

A principal razão para a popularidade generalizada do nigiri de Agulhão-do-Japão é o avanço dramático da tecnologia de refrigeração e das redes logísticas desde o período do pós-guerra até à era de rápido crescimento económico do Japão. As melhorias na tecnologia de refrigeração a bordo, a adoção generalizada de recipientes de isopor e os avanços no transporte refrigerado e no transporte aéreo tornaram possível distribuir o agulhão-do-Japão, um peixe altamente perecível, por todo o país, preservando um nível de frescura próximo ao do peixe recém-pescado.

Como resultado, tornou-se possível servi-lo cru ou como nigiri — algo que antes era difícil — e ele gradualmente se estabeleceu como um ingrediente de sushi amplamente reconhecido.

O Agulhão-do-Japão combina excecionalmente bem com o arroz temperado com vinagre, criando um equilíbrio requintado entre o rico umami da sua gordura e a acidez suave do arroz. Em particular, o Agulhão-do-Japão fresco do outono, apreciado pelo seu elevado teor de gordura, é frequentemente decorado com cortes ornamentais à faca e guarnecido com gengibre ralado e cebolinho picado para realçar o seu sabor.

Além disso, uma ligeira cura com sal e vinagre ajuda a moderar a sua riqueza, transformando-o numa iguaria refinada que pode parecer quase um peixe completamente diferente.

Para quem não aprecia peixes muito gordos, bem como para as crianças, uma preparação popular consiste em chamuscar ligeiramente a pele. O aroma tostado que daí resulta torna-o mais acessível e agradável ao paladar.