Universidade de sushi

Lula-espada (Kensaki ika)

As diferentes espécies de lulas atingem o seu auge em diferentes épocas do ano, e cada uma possui sabor e textura próprios. Para realçar ao máximo estas características, os chefs de sushi aplicam diversas técnicas de preparação ao estilo Edomae, adaptadas a cada espécie.

No caso do nigiri de lula-espada (Kensaki ika), a carne é frequentemente marcada com finos cortes diagonais para refinar a sua textura e sensação na boca. Esta técnica melhora o equilíbrio entre a lula e o arroz avinagrado, permitindo aos clientes apreciar melhor a doçura natural e o umami da lula.

Por exemplo, um chef de sushi com quem falei oferece dois tipos diferentes de nigiri de lula, mas inclui sempre a lula-espada como uma delas. Quando lhe perguntei porquê, explicou que a lula-espada proporciona um excelente equilíbrio entre doçura e umami e, acima de tudo, deixa um final de boca particularmente agradável. Provar as duas lado a lado revela as qualidades distintivas de cada espécie e demonstra a habilidade do chef na seleção de ingredientes de acordo com as suas características individuais.

Dito isto, mesmo ao comparar a sumi ika e a kensaki ika, não se trata de uma ser superior à outra. Cada uma possui o seu próprio encanto. A sumi ika é conhecida pela sua doçura limpa e pelo seu umami pronunciado, enquanto a kensaki ika é apreciada pela sua textura firme e pela sua doçura suave. Quanto à forma como combinam com o arroz avinagrado, muitos fatores entram em jogo, incluindo a acidez do arroz, a sua temperatura de serviço e a condição do ingrediente. Por esta razão, é difícil afirmar de forma definitiva qual delas proporciona a melhor combinação. Em última análise, a resposta depende em grande parte da filosofia e da técnica do chef para realçar as melhores qualidades de cada lula.

(Atualizado em 10 de junho de 2026)