Ostras
Búzio (Tsubugai)
Tsubugai é um termo genérico que designa várias espécies de caracóis marinhos populares em Hokkaido e na região de Tohoku. Entre elas, o Ezo-bora (também conhecido como Ezo-bora-modoki) é um ingrediente de sushi de alta qualidade, caracterizado pela sua carne de cor creme e pela sua doçura acentuada. No Mercado de Toyosu, é também conhecido como «Matsubu».
Apresenta uma textura agradável e crocante à mordida e, à medida que é mastigado, um ligeiro amargor, sem qualquer sabor residual desagradável, juntamente com uma delicada doçura, espalha-se gradualmente pelo paladar. O seu encanto reside na forma distinta como permite apreciar o sabor natural e salgado dos mariscos, o que o distingue de outras variedades.
Por outro lado, na região de Kanto, alguns chefs de sushi consideram que a sua textura distinta o torna «mais adequado como aperitivo do que para nigiri». Consequentemente, as opiniões entre os chefs estão divididas: alguns optam por utilizá-lo no nigiri, enquanto outros preferem não o fazer.
Embora o Tsubugai seja geralmente consumido cru, também é delicioso quando cozinhado e não fica duro. Em Hokkaido, o «Tsubuyaki» — Tsubugai grelhado e temperado com molho de soja — é um prato local muito apreciado e um excelente exemplo de como a cozedura pode realçar o umami natural do marisco.
No entanto, algumas espécies de Tsubugai contêm uma toxina suave chamada tetramina nas suas glândulas salivares. A ingestão acidental dessa toxina pode causar sintomas de intoxicação, incluindo tonturas e distúrbios visuais. Se preparar o Tsubugai por conta própria, é essencial ter muito cuidado para remover completamente as glândulas salivares.
(Data de revisão: 13 de agosto de 2026)