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Peixe miúdo (Shirasu)
«Shirasu» é um termo genérico que designa os alevins translúcidos ou brancos de espécies como a enguia, a anchova-japonesa, o saury do Pacífico e a sardinha-japonesa. Os alevins mais comuns nos mercados são os da anchova-japonesa.
O saury do Pacífico desova do inverno à primavera; o arenque desova de abril a junho; e as anchovas-japonesas desovam durante todo o ano, embora a primavera e o outono sejam as suas principais épocas de desova. Embora o shirasu possa ser capturado praticamente durante todo o ano, as épocas de pesca de maior intensidade são a primavera e o outono. O shirasu da primavera, apesar de pequeno, tem uma textura firme e elástica, enquanto o shirasu do outono é rico em gordura, sendo que cada estação oferece um sabor único.
No que diz respeito ao shirasu cru, normalmente só pode ser consumido no próprio dia em que é capturado. Como a sua frescura diminui rapidamente, há alturas — como durante períodos de mar agitado ou quando as capturas são escassas — em que se pode viajar até aos locais de pesca apenas para descobrir que não há nenhum disponível. Enquanto estão vivos, os shirasu são transparentes, mas tornam-se brancos após a morte. Historicamente, este ingrediente tem sido conservado fervendo-o numa panela ou secando-o ao sol.
Como o shirasu cru tem um elevado teor de água, considera-se boa etiqueta comê-lo rapidamente assim que for servido como gunkan-maki, antes que a alga nori fique empapada. O seu sabor rico e ligeiramente amargo combina na perfeição com o arroz leve temperado com vinagre, sendo normalmente servido com cebolinho e gengibre como guarnições. A textura única e escorregadia do shirasu cru na boca é viciante. O seu sabor apresenta o amargor subtil e a riqueza característicos dos peixes pequenos.
Foram os restaurantes de sushi locais que popularizaram o sushi feito com shirasu cru durante a sua época alta. Recentemente, é possível encontrá-lo até mesmo em restaurantes de sushi com esteira rolante, embora a versão servida nesses locais seja ultracongelada. Por outro lado, nos restaurantes tradicionais de sushi Edomae, é normalmente servido apenas como aperitivo, em vez de como nigiri sushi.
A propósito, as taças de arroz com shirasu são conhecidas como um prato típico da região de Shonan, incluindo Chigasaki, Kamakura e Enoshima. Consistem em kamayage shirasu ou shirasu cru servido sobre arroz e guarnecido com cebolinho picado, nori, folhas de shiso e gema de ovo.
(Data de revisão: 7 de setembro de 2026)
Local de produção
Shizuoka Hyogo Kanagawa