Nigiri de ainame

Ainame

O ainame (Hexagrammos otakii) tem uma doçura intensa e um sabor rico e gorduroso que não se esperaria de um peixe de carne branca, mas deixa um final de boca limpo e refrescante. Quando servido como nigiri sushi, as suas características distintivas revelam-se plenamente, tornando-o um excelente peixe para sushi. Como perde rapidamente a frescura, ter a oportunidade de o saborear como nigiri é um verdadeiro privilégio. A pele também é rica em umami, o que torna o ainame excelente quando preparado como yakishimo zukuri (ligeiramente grelhado do lado da pele). Grelhar a pele confere-lhe um aroma tostado, tornando o nigiri ainda mais saboroso. Para realçar o sabor natural do peixe, recomendamos que seja consumido com sal, embora o molho ponzu também combine bem com ele.

Embora o ainame seja por vezes comercializado como nojime (morto sem qualquer tratamento especial) ou ikejime (morto através de uma técnica especializada), morre relativamente depressa após ser capturado. Por esta razão, os restaurantes de sushi recorrem frequentemente a exemplares vivos de ainame transportados de regiões como as prefeituras de Aomori e Miyagi e Hokkaido. Isto contribui para o seu preço elevado.

Ao preparar o ainame como sashimi, pode ser necessário fazer incisões na carne para cortar as pequenas espinhas, tal como se faz com o congro. No entanto, ao contrário do que acontece com o congro, o objetivo não é apenas cortar as espinhas. O ainame tem uma carne firme e densa e uma pele resistente, pelo que as incisões também ajudam a aliviar a tensão da carne, tornando-a mais fácil de comer. Além disso, escaldar a pele realça o umami que lhe é característico. Esta técnica também confere à carne uma textura mais leve, deixando-a com uma consistência mais fofa e uma aparência mais volumosa.

Método de preparação que consiste em grelhar brevemente a pele do filete de peixe em lume forte e, em seguida, arrefecê-lo. O objetivo é transferir para a carne a gordura libertada pela pele aquecida. É utilizado sobretudo em peixes com pele espessa e resistente, como a cavala (saba) e o isaki.

* O género Hexagrammos, ao qual pertence o ainame, ocorre no Pacífico Norte, mas não no Mediterrâneo nem no Atlântico Norte. Por isso, decidimos adotar o nome japonês «ainame», em vez de recorrer a uma tradução literal ou livre.

(Data de revisão: 26 de outubro de 2026)