Nigiri de kuromutsu

Peixe-gnomo-de-Gilbert (Kuromutsu)

O kuromutsu (Scombrops gilberti) era outrora considerado um peixe de baixa qualidade, uma vez que o seu sabor extremamente rico e intenso era frequentemente considerado excessivo. Embora as capturas fossem abundantes no passado, hoje em dia o kuromutsu raramente se encontra nos supermercados, sendo servido sobretudo em restaurantes japoneses de luxo e bares de sushi. Dependendo da época do ano, o kuromutsu selvagem pode atingir preços de 5 000 ienes ou mais por quilograma, podendo os exemplares de grande porte ultrapassar os 10 000 ienes por quilograma.

Preparar o kuromutsu como «yushimo zukuri» ou «yakishimo zukuri» permite realçar a sua riqueza natural e, ao mesmo tempo, equilibrar o seu sabor. Para quem se preocupa com o seu odor característico, o «yushimo zukuri» pode ser particularmente eficaz. Esta técnica consiste em verter água a ferver sobre a pele do peixe e mergulhá-lo imediatamente em água gelada para o arrefecer. Este processo ajuda a reduzir parte da gordura superficial e o odor associados à pele e à camada de gordura subjacente. O «yakishimo zukuri», em que a pele é ligeiramente tostada com uma chama antes de o peixe ser arrefecido em água gelada, é também uma técnica comum. Confere um aroma tostado e realça o umami da gordura presente na pele e na camada subjacente.

Na região de Kanto, o kuromutsu é particularmente apreciado pelos chefs de sushi mais jovens, que prestam muita atenção a detalhes como a temperatura do arroz temperado com vinagre. Para equilibrar o seu sabor rico e gorduroso, muitos restaurantes de sushi servem o kuromutsu com arroz temperado sobretudo com vinagre tinto, de sabor intenso. A sua textura relativamente tenra complementa o arroz avinagrado e, quando servido como nigiri sushi, a gordura parece derreter na boca. Tendo em conta a crescente popularidade de peixes gordos muito apreciados, como o nodoguro e o kinmedai, não é de admirar que o kuromutsu também tenha vindo a ganhar destaque como ingrediente de sushi.

* Existem apenas três espécies da família Scombropidae em todo o mundo, e esta família não está presente no Mar Mediterrâneo nem no Atlântico Norte. Duas destas espécies ocorrem principalmente nas águas próximas do Japão, enquanto a espécie restante ocorre na região da Flórida e das Bahamas. Por este motivo, em vez de utilizar uma tradução literal ou livre, decidimos adotar o nome japonês «Kuromutsu».

(Data da revisão anterior: 22 de dezembro de 2025; data da revisão atual: 26 de outubro de 2026)