Peixe de carne branca
Menuke
«Menuke» (também grafado «Menuki») é um termo genérico que designa peixes de cor vermelha da família dos Sebastidae que habitam águas profundas. Diz-se que o nome deriva do facto de, quando estes peixes são trazidos das profundezas para a superfície, os seus olhos parecerem salientes devido à rápida mudança de pressão. Por isso, várias espécies de peixes de cor vermelha são conhecidas como «Menuke» em diferentes regiões do Japão.
O Menuke é servido principalmente como ingrediente de sushi nos restaurantes de sushi de Hokkaido. Neste contexto, o nome refere-se geralmente ao Oosaga (também conhecido como Koujin menuke), uma espécie capturada em Hokkaido. O nome «Oosaga» deriva de «grande Saga», sendo «Saga» um termo regional utilizado em Hokkaido e na região de Tohoku para designar peixes-rocha vermelhos, como o Sankou menuke.
O Oosaga (Sebastes iracundus) e o Sankou menuke (Sebastes flammeus) são muito semelhantes, mas podem ser distinguidos pela cor do interior da boca. O Oosaga tem a cavidade bucal preta, enquanto o Sankou menuke tem a cavidade bucal branca. No entanto, como o Sankou menuke é capturado em quantidades relativamente pequenas, nem sempre é possível distinguir as duas espécies no mercado.
No passado, o menuke era considerado um peixe barato, mas, nos últimos anos, tornou-se um peixe de luxo. Isto deve-se, em parte, às melhorias no manuseamento após a captura, que permitem comercializá-lo preservando a sua frescura e o seu teor de gordura, e, em parte, ao facto de a sua carne gordurosa corresponder às preferências culinárias atuais. Se visitar um restaurante de sushi de luxo em Hokkaido, poderá ter a oportunidade de o provar. Os peixes de águas profundas podem, por vezes, ter um sabor mais suave, mas o sabor do menuke combina muito bem com o arroz temperado com vinagre. Por isso, não deixe de o experimentar.
* As espécies de Sebastiscus de cor vermelha que vivem em águas profundas também se encontram no Atlântico Norte. Devido à sua coloração avermelhada, são por vezes designadas por «peixes vermelhos», o que pode levar à confusão entre os seus nomes. Neste texto, adotámos o nome japonês «menuke», que faz referência ao aspeto saliente dos seus olhos, que parecem projetar-se para fora devido à descompressão quando os peixes são trazidos das profundezas para a superfície.
(Publicado a 23 de outubro de 2026)
Local de produção
Hokkaido
Época
Outono－Primavera