Nigiri de navalheira-gazami

Navalheira-gazami (Gazami)

Embora o nome japonês padrão seja «gazami» (Portunus trituberculatus), o seu quinto e último par de patas é achatado e tem a forma de um remo, o que lhe permite nadar rapidamente e percorrer longas distâncias. No Japão, esta espécie, juntamente com outras espécies estreitamente relacionadas que possuem capacidades natatórias semelhantes, é geralmente conhecida pelo nome «watarigani».

Embora a carne dos machos seja muito apreciada, as fêmeas com ovas são particularmente valorizadas pelo sabor rico dos seus ovários, podendo atingir preços elevados.

Entre as variedades de marca mais conhecidas contam-se o «Takesakigani», da cidade de Tara, na província de Saga, e o «Buzen Hongani», da região de Kitakyushu, na província de Fukuoka.

Cozinhar o gazami a vapor ou em água a ferver realça o seu umami e a sua doçura. Para o sushi nigiri, os chefs costumam utilizar carne de gazami cozida a vapor com saquê e cobri-la com miso de caranguejo ou ovas. O umami intenso e a doçura do miso de caranguejo e das ovas complementam o sabor da carne, criando um sushi nigiri que realça as características próprias deste caranguejo.

Os caranguejos conhecidos como watarigani podem ser portadores do parasita causador da paragonimíase, Paragonimus westermani. Por isso, nunca devem ser consumidos crus e têm de ser bem cozinhados. Mesmo quando são congelados, é necessário seguir procedimentos de processamento adequados.

(Primeira publicação a 7 de novembro de 2026)