Nigiri de pargo amarelo

Pargo amarelo (Kidai)

O pargo amarelo (Dentex hypselosomus, kidai) é também conhecido como «renkodai» e é comercializado principalmente sob este nome nos mercados de peixe. Os juvenis de kidai são por vezes designados por «kasugo» quando utilizados como ingredientes de sushi, tal como acontece com os juvenis de chidai (Evynnis tumifrons) e de madai (Pagrus major).

Nas águas costeiras japonesas, o kidai é capturado em zonas como o mar da China Oriental. Uma vez que grande parte das capturas provém da pesca de arrasto de fundo, nem sempre é fácil encontrar exemplares em excelentes condições de frescura. Em contrapartida, os exemplares frescos capturados com palangre ou à linha são deliciosos quando servidos como sashimi. Em particular, a preparação conhecida como «kawashimo-zukuri», em que a pele é mantida, permite apreciar o seu sabor. Os exemplares mais pequenos são também frequentemente marinados em vinagre e utilizados como coberturas de sushi.

O kidai é frequentemente considerado inferior ao madai (pargo vermelho) em termos de sabor e não atinge tamanhos tão grandes. No entanto, esta avaliação também pode depender da frescura e do estado do peixe. Na verdade, um kidai fresco, capturado à linha, pode ser tão delicioso quando servido como sushi nigiri que facilmente poderia ser confundido com o madai. Ao avaliar cuidadosamente o estado do peixe e realçar o seu sabor natural através de uma preparação adequada, um chef de sushi pode contrariar esta perceção comum. É precisamente aqui que a sua habilidade se revela.

(Primeira publicação a 2 de novembro de 2026)