Peixe de carne branca
Sebaste de Matsubara (Akoudai)
Os filetes vermelhos vendidos nos mercados de Tóquio sob o nome de «Akou» podem incluir espécies de Sebastes de águas profundas com o corpo avermelhado, tais como o Oosaga (Sebastes iracundus), o Sankoumenuke (Sebastes flammeus) e o Baramenuke (Sebastes baramenuke). Por outro lado, os nomes «Ako» e «Akou», utilizados no oeste do Japão e em Kyushu durante o verão, referem-se ao Kijihata (Epinephelus akaara). Além disso, embora o Akoudai seja por vezes designado por «peixe vermelho» (Akauo), o nome japonês padrão «Akauo» refere-se, na verdade, a uma espécie diferente, pertencente à família dos gobídeos. Originalmente, o nome «Akauo» referia-se especificamente ao Akoudai, mas atualmente também é utilizado para designar espécies estreitamente relacionadas, o que torna a nomenclatura dos peixes bastante complexa.
No passado, o Akoudai era utilizado como substituto do tai ou do tara. No entanto, nos últimos anos, a diminuição das capturas tornou-o cada vez mais raro. Esta situação, juntamente com a mudança nas preferências dos consumidores, contribuiu para afirmar o Akoudai como um peixe de gama alta.
O Akoudai caracteriza-se pela pele espessa e pela camada de gordura que se encontra por baixo dela. A carne do peixe ganha em sabor quando é deixada a repousar no frigorífico durante cerca de dois a três dias após a filetagem. Como a carne é tenra e se desfaz facilmente, a preparação em kobujime, envolvendo-a em kombu, é também uma boa opção. Além disso, quando servido como sashimi no estilo «kawashimo-zukuri», permite apreciar a gordura e o umami presentes entre a pele e a carne. Embora o Akoudai seja um peixe de carne branca e sabor suave, a sua gordura confere-lhe um sabor rico e cremoso, que combina bem com arroz temperado com vinagre. É adequado não só para pratos cozidos e guisados, mas também para preparações com borras de saquê ou marinadas de miso.
No entanto, o Akoudai raramente é utilizado como ingrediente de nigiri sushi nos restaurantes de sushi de Tóquio. Isto deve-se provavelmente ao facto de as capturas reduzidas e a distribuição limitada dificultarem a garantia de um abastecimento estável aos restaurantes de sushi.
(Primeira publicação a 3 de novembro de 2026)
Época
Inverno－Primavera