Нигири-суши с японской бородавчаткой

Бородавчатка японская (Oniokoze)

Название «Бородавчатка японская (ониокодзе)» (Inimicus japonicus) связано с её крайне уродливым и устрашающим внешним видом. Несмотря на грозную внешность, её красивая, полупрозрачная белая мякоть обладает нежной сладостью и насыщенным вкусом умами. Многие считают её даже вкуснее зимнего фугу. Для приготовления суши с ониокодзе необходимо снять тонкую кожу, затем нарезать мякоть относительно тонкими ломтиками и сделать на них надрезы, чтобы добиться нужной текстуры. Обычно лучше всего подходит рис для суши, заправленный рисовым уксусом: он позволяет в полной мере раскрыть деликатный вкус белой мякоти.

Добавляют совсем немного васаби, а суши формируют аккуратно, используя небольшое количество риса, чтобы сохранить приятную текстуру рыбы. Обычно ониокодзе подают с солью и соком цитрусовых либо с «момидзи-ороси» (тёртым дайконом с красным перцем чили) и соусом понзу.

Однако из-за непропорционально большой головы ониокодзе использование этой рыбы исключительно для приготовления суши приводит к значительному количеству отходов. Независимо от того, насколько это уместно, суп, который готовят в суши-ресторанах из оставшихся частей ониокодзе, просто божественен. Даже печень и кожа восхитительны после кратковременного бланширования и отлично подходят в качестве закуски к алкогольным напиткам. Обычно эту рыбу можно найти лишь в тех ресторанах, где умеют с пользой использовать оставшиеся части.

Наконец, значительная часть ониокодзе, поступающей на рынок, в том числе живой рыбы, поставляется из Кореи. В идзакая и подобных заведениях нередко используют более дешёвую рыбу корейского происхождения. Поскольку рыбу, выловленную в Корее, при выгрузке или в процессе распределения иногда могут ошибочно маркировать как выловленную в Японии, важно покупать её у надёжного оптового поставщика, чтобы избежать ошибок в определении происхождения.

(Дата предыдущего обновления: 8 января 2024 г.; дата текущего обновления: 26 октября 2026 г.)