Нигири-суши со вспыльчивым морским окунем

Вспыльчивый морской окунь (Menuke)

«Менуке» (также пишется «Менуки») — это общее название красных морских окуней, обитающих на больших глубинах. Считается, что название происходит от того, что при подъёме этих рыб с глубины их глаза выпучиваются из-за резкого изменения давления. Поэтому в разных регионах Японии несколько видов красных морских окуней называют «менуке».

Менуке в основном используют в качестве начинки для суши в суши-ресторанах на Хоккайдо. В этом контексте название обычно относится к Вспыльчивому морскому окуню (Оосага), также известному как коудзин-менуке, который вылавливают у берегов Хоккайдо. Название «оосага» происходит от слов «большая сага», где «сага» — региональное название красных морских окуней, в том числе санко-менуке, распространённое на Хоккайдо и в регионе Тохоку.

Оосага (Sebastes iracundus) и санко-менуке (Sebastes flammeus) очень похожи внешне, но их можно различить по цвету внутренней поверхности ротовой полости. У оосаги она чёрная, а у санко-менуке — белая. Однако санко-менуке вылавливают в сравнительно небольших количествах, поэтому на рынке эти два вида не всегда различают.

Раньше менуке считалась недорогой рыбой, но в последние годы она превратилась в деликатес. Отчасти это связано с совершенствованием технологий обработки рыбы после вылова, которые позволяют сохранять её свежесть и жирность до момента продажи. Кроме того, её жирное мясо соответствует современным кулинарным предпочтениям. Если вы посетите элитный суши-ресторан на Хоккайдо, у вас может появиться возможность попробовать эту рыбу. Хотя у глубоководных рыб вкус иногда бывает более мягким, менуке прекрасно сочетается с рисом, заправленным уксусом. Обязательно попробуйте её, если представится такая возможность.

(Опубликовано 23 октября 2026 г.)