Нигири-суши с жёлтым зубаном

Жёлтый зубан (Kidai)

Жёлтый зубан (Dentex hypselosomus, кидай) также известен как «ренкодай» и продаётся на рыбных рынках преимущественно под этим названием. Молодь кидай, как и молодь чидай (Evynnis tumifrons) и мадай (Pagrus major), иногда называют «касуго», когда используют в качестве начинки для суши.

В прибрежных водах Японии кидай вылавливают, в частности, в Восточно-Китайском море. Поскольку значительную часть улова добывают донным тралением, найти рыбу в отличном состоянии бывает непросто. Напротив, кидай, пойманный ярусным или ручным ловом и сохранивший свежесть, отличается превосходным вкусом в виде сашими. Особенно интересен способ приготовления «кавасимо-дзукури», при котором кожу оставляют на рыбе, позволяя в полной мере оценить её вкус. Мелких особей также обрабатывают уксусом и используют в качестве начинки для суши.

Считается, что чидай уступает мадаю (красному морскому лещу) по вкусу и не достигает таких крупных размеров. Однако на подобную оценку могут влиять также свежесть и состояние рыбы. На самом деле кидай, пойманный на крючок и леску и сохранивший высокую свежесть, может быть настолько вкусным в нигири-суши, что его легко принять за красного морского леща. Тщательно оценивая состояние рыбы и раскрывая её природный вкус с помощью правильной обработки, суши-мастер способен опровергнуть это распространённое мнение. Именно в этом и проявляется его истинное мастерство.

(Впервые опубликовано 2 ноября 2026 г.)