Нигири-суши с крабом-стригуном опилио

Краб-стригун опилио (Zuwaigani)

Поскольку краб-стригун опилио никогда не был традиционной начинкой для суши в стиле Эдомаэ, даже сегодня немало старинных суши-ресторанов отказываются его подавать. Для приготовления суши из этого краба в основном используется мясо из ног самцов. Оно отличается нежной текстурой и чистым, приятным вкусом, и чем дольше его жуёшь, тем сильнее по всему рту распространяется характерная для краба утончённая сладость. Некоторые рестораны даже украшают суши насыщенным крабовым мисо.

С другой стороны, прелесть самок краба-стригуна опилио заключается в том, что можно насладиться не только мясом, но и внутренней и внешней икрой. Внешняя икра обладает уникальной хрустящей текстурой, а внутренняя — насыщенным, глубоким вкусом. Кроме того, в некоторых ресторанах подают нигири в форме охаги, приготовленные путём смешивания крабового мяса с внутренней и внешней икрой.

Однако на самом деле суши-ресторанов, регулярно использующих краба-стригуна опилио в качестве начинки для суши, по-прежнему очень мало. Существуют повара, специализирующиеся на приготовлении краба, угря и рыбы-фугу. Лично я считаю, что лучше всего насладиться вкусом краба, угря и рыбы-фугу можно в специализированных ресторанах, где их готовят с использованием методов, подходящих для каждого ингредиента, а не в виде суши. Это, конечно, лишь моё личное мнение.

В последние годы, отчасти благодаря росту импорта из таких стран, как Россия и Канада, краб-стригун опилио стал довольно широко использоваться в ресторанах и других заведениях общественного питания. В ресторанах с конвейерной лентой в качестве замены иногда используется японский краб-стригун, внешне очень похожий на краба-стригуна опилио.

Хотя считается, что японский краб-стригун имеет чуть более сладкий вкус, чем краб-стригун опилио, его мясо довольно водянистое, поэтому он не всегда является лучшим выбором в качестве начинки для нигири-суши.

Прежде всего, высокий спрос на крабов в Японии невозможно удовлетворить исключительно за счёт краба-стригуна опилио, выловленного в прибрежных водах страны. По этой причине в настоящее время в Японию импортируются большие объёмы краба-стригуна опилио из России, с восточного побережья Канады, Аляски и других регионов.

Аляска, один из основных регионов-производителей краба-стригуна опилио, славится строгим управлением рыболовством, направленным на сохранение ресурса. Действуют ограничения по размеру, и крабов, не достигших требуемого размера, необходимо отпускать обратно в море. В результате аляскинский краб-стригун опилио обычно считается крупным и мясистым. Кроме того, даже самок крабов — которые высоко ценятся в Японии, — необходимо отпускать при вылове в целях защиты ресурса.

(Дата обновления: 29 октября 2026 г.)