Нигири-суши с малотычинковым пампом

Малотычинковый памп (Managatsuo)

Малотычинковый памп (Pampus punctatissimus), известный в Японии как манагацуо, по своему названию может показаться родственником скумбрии, однако на самом деле это совершенно разные рыбы. Японское название «манагацуо» содержит слово «гацуо», являющееся вариантом слова «кацуо» (бонито), но эти названия не означают, что рыбы родственны. Манагацуо относится к семейству Centrolophidae, к которому принадлежит и японская рыба-масло (ибодай).

Считается, что японское название этой рыбы связано с тем, что во Внутреннем море Сэто не водился бонито, поэтому манагацуо называли «кацуо» в качестве замены. Согласно другой версии, название произошло от слова «манегацуо», что означает «подражающий кацуо». Существует также поговорка: «В Кансай нет лосося, а в Канто — манагацуо». В регионе Канто эта рыба встречается относительно редко. Напротив, в регионе Тюбу и далее к западу, особенно в Кансай, она высоко ценится и часто используется в традиционных японских ресторанах и заведениях, специализирующихся на кухне каппо. Её также используют во французской и китайской кухнях, поэтому она хорошо знакома поварам, работающим в разных кулинарных традициях.

Манагацуо отличается серебристым блеском, словно его тело покрыто серебряной фольгой. Сашими из этой рыбы особенно ценится в Кансай, где свежую манагацуо легче приобрести. У неё белое мясо с мягким вкусом и нежной текстурой, при этом содержание жира относительно невелико. Хотя манагацуо превосходна в виде сашими, настоящим деликатесом считается сайкё-дзукэ — блюдо, в котором рыбу маринуют в белом мисо. Кроме того, манагацуо хорошо сохраняет вкус при замораживании, поэтому её можно замораживать свежей без существенной потери качества.

Согласно «Стандартным таблицам состава пищевых продуктов Японии», содержание воды в манагацуо составляет 70,8 г на 100 г продукта. Это больше, чем у японской испанской макрели (савары), известной своим нежным мясом. Из-за высокого содержания влаги и мягкой текстуры манагацуо раньше считалась неподходящей для нигири-суши. Кроме того, в регионе Канто трудно достать свежую манагацуо, поэтому её редко подают в ресторанах, специализирующихся на эдомаэ-суши. Однако засолка, позволяющая уменьшить содержание влаги, может улучшить текстуру рыбы и сделать её прекрасным дополнением к уксусному рису. На рынке Тоёсу манагацуо продают лишь несколько оптовиков. Таким образом, в Токио эта рыба по-прежнему остаётся редким ингредиентом для суши, поэтому, если вам посчастливится её найти, обязательно попробуйте её.

(Дата предыдущего обновления: 30 мая 2025 г.; дата текущего обновления: 23 октября 2026 г.)