Нигири-суши с морскими окунями

Морские окуни (Mebaru)

То, что традиционно считалось одним видом мебару, в последние годы было разделено на три вида: акамебару, куромебару и сиромебару. Поскольку эти три вида внешне очень похожи, различить их с первого взгляда бывает непросто. Они обитают на мелководье, среди скалистых рифов.

Вид, который закупают повара-сушисты, — это усумебару (Sebastes thompsoni), обитающий в глубоких прибрежных водах. В Японии, когда люди думают о «мебару», многие представляют себе именно усумебару. Хотя усумебару внешне напоминает касаго, у него более плоское тело, большая высота тела и меньшая голова. Он широко распространён в холодных водах Японии, особенно у побережья региона Тохоку, и в значительных количествах вылавливается в префектурах Аомори и Ямагата. Касаго, напротив, встречается преимущественно в относительно тёплых водах. Хотя обе рыбы являются донными обитателями, они населяют разные среды обитания.

Усумебару обладает мягким, нежным вкусом, практически без землистого привкуса, который иногда ассоциируется с мебару, а его мясо упругое и плотное. Низкое содержание жира придаёт его вкусу чистоту и оставляет освежающее послевкусие, которое исключительно хорошо сочетается с рисом для суши. Для нигири-суши рекомендуется выдерживать усумебару с комбу, чтобы усилить его вкус. Хотя предложение относительно стабильно, рыба, как правило, продаётся по высокой цене.

Мелкие экземпляры мебару длиной около 15–20 см часто имеют тонкое мясо и, как правило, продаются по относительно низким ценам. В простых суши-ресторанах мебару можно попробовать по доступной цене — около 200–300 иен за две штуки. Кроме того, его мясо легко разделяется на волокна и остаётся нежным при приготовлении, что делает эту рыбу идеальной для тушения в сладко-солёном соусе на основе соевого соуса.

(Дата обновления: 27 октября 2026 г.)