Нигири-суши с японским гипероглифом

Японский гипероглиф (Medai)

Японский гипероглиф (Hyperoglyphe japonica, медай) когда-то имел не самую лучшую репутацию среди многих представителей отрасли, поскольку на рынке нередко встречалась замороженная продукция, утратившая свежесть, и вкус этой рыбы считался не особенно хорошим. Однако примерно в 2022 году высокое содержание жира и превосходная текстура медая вновь привлекли внимание специалистов отрасли, изменив их отношение к этой рыбе. Медай быстро завоевал популярность: известные суши-рестораны и другие заведения стали активно закупать его, а в регионах-производителях активизировались усилия по повышению качества продукции. Некоторые поставщики в префектуре Сидзуока начали обращаться с медаем с той же тщательностью, что и со знаменитой в этом регионе золотистой красной дорадой (кинмедай). В будущем медай может стать столь же широко признанным ингредиентом для суши, как кинмедай и черный горбыль (нодогуро).

При нарезке красновато-оранжевая прожилка эффектно контрастирует с белым мясом, делая медай визуально привлекательным ингредиентом для суши. Его вкус мягкий и деликатный, с едва уловимой сладостью. Еще одно преимущество медая — относительно доступная цена по сравнению с другими видами рыбы, обычно используемыми для суши, такими как тай, хираме и кампа́чи. Изначально медай использовали в качестве более доступной альтернативы хираме или кампа́чи в сашими, которые подавали в традиционных японских ресторанах, а со временем стали использовать и в качестве начинки для суши. Для приготовления нигири-суши рыбу слегка солят и оставляют на ночь в холодильнике, чтобы усилить ее вкус умами перед подачей. Хотя медай доступен круглый год, особенно высоким содержанием жира он отличается в январе и феврале. В таких регионах, как острова Идзу, медай также используют для приготовления местного блюда под названием «бэкко-суши» (суши янтарного цвета), в котором рыбу маринуют в соевом соусе и подают с рисом, заправленным уксусом.

(Впервые опубликовано 3 ноября 2026 года)