Университет Суши

Длиннопёрый тунец (Binchou maguro)

Раньше длиннопёрого тунца (Binchou maguro) редко использовали в качестве начинки для суши. Однако его популярность резко возросла, когда сети ресторанов конвейерного суши начали подавать жирное брюшное мясо этой рыбы под названием «бинторо». Бинторо имеет беловатый оттенок из-за высокого содержания жира, отличается насыщенной сладостью и низкой кислотностью. Благодаря этому оно легко воспринимается на вкус и нравится широкой аудитории. Сегодня бинторо стало одной из самых знаковых и популярных начинок в ресторанах конвейерного суши.

Постное мясо длиннопёрого тунца имеет более бледный цвет и содержит меньше жира, чем мясо большеглазого тунца. С другой стороны, часть торо содержит большое количество жира и буквально тает во рту. У побережья Санрику жирного длиннопёрого тунца вылавливают с сентября по ноябрь. Экземпляры самого высокого качества известны как «Торо Бинчо».

Кроме того, в Начикацууре, префектура Вакаяма, ведётся работа по продвижению бренда длиннопёрого тунца. Начикацуура известна как один из ведущих регионов Японии по производству свежего тунца. Её флагманский бренд — «Моти Бинчо». Это название относится к высококачественной рыбе, отобранной из длиннопёрого тунца, выловленного ярусным способом в близлежащих водах: из каждой сотни рыб выбирают лишь несколько экземпляров. Его главной особенностью является упругая, напоминающая моти текстура. Кроме того, поскольку бледно-розовое мясо этой рыбы напоминает цветы сакуры, в регионе её также называют «Сакура Бинчо».