Университет Суши

Анадара Броутона (Akagai)

Анадара Броутона (Scapharca broughtonii, известная в Японии как «акагаи») встречается от Хоккайдо до Кюсю, а также на Корейском полуострове. Этот моллюск обитает во внутренних заливах, зарываясь в песчано-илистый грунт на мелководье на глубине от 10 до 50 метров. Длина раковины обычно составляет от 7 до 12 см. Раковина имеет около 42 глубоких радиальных рёбер и покрыта щетинками. Как следует из названия «красная ракушка», мясо и приводящая мышца внутри раковины отличаются ярким красно-оранжевым цветом. Такое явление редко встречается среди морских организмов и связано с тем, что кровь моллюска содержит гемоглобин.

Когда-то акагаи в изобилии водились в водах Эдомаэ (современная Токийская бухта), а экземпляры, добытые в Кэмигаве (префектура Тиба), считались лучшими и особенно высоко ценились. По этой причине вплоть до начала периода Сёва акагаи иногда называли «Кэмигава». Яркий блестящий красный цвет мяса считается признаком свежести, а благодаря характерному морскому аромату и приятной текстуре акагаи относится к числу наиболее ценных ингредиентов для суши.

Однако с приближением нереста, который обычно начинается примерно в период весеннего равноденствия, мясо считается менее сочным, а его вкус — менее выразительным.

Лучшие экземпляры акагаи отличаются крупным размером и мясистостью. Крайне важно сохранять моллюска живым в раковине вплоть до самого момента приготовления. После вскрытия раковины мясо извлекают и отделяют от створок; съедобная часть также известна под названием «тама». Непосредственно перед приготовлением суши мясо несколько раз осторожно отбивают о разделочную доску, чтобы уплотнить ещё живую нежную мякоть и придать ей приятную упругую текстуру.

Кроме того, на мясе выполняют декоративные надрезы ножом («кадзари-бочо»), раскрывая его подобно крыльям бабочки. Это позволяет мясу лучше прилегать к рису и усиливает гармонию между начинкой и рисом при употреблении суши. У несвежего или уже погибшего моллюска поверхность надрезов не раскрывается и не приподнимается, что делает внешний вид менее привлекательным.

С другой стороны, мантия, известная также как «химо», нередко ценится даже выше самого мяса. Многие ценители суши особенно высоко оценивают её упругую текстуру и насыщенный морской аромат. И мясо, и мантию непосредственно перед приготовлением суши натирают солью и ненадолго погружают в уксус, чтобы удалить посторонние запахи и привкусы, возникающие после разделки. Однако некоторые мастера суши намеренно подают их без такой обработки, чтобы сохранить естественный аромат акагаи.

Именно этот неповторимый вкус — тонкий железистый оттенок, переплетающийся со свежестью моря, — делает акагаи столь привлекательным. По этой причине отношение к нему нередко разделяется: одни считают его одним из лучших видов суши, тогда как другим его своеобразный вкус кажется слишком необычным.

(Обновлено: 17 июня 2026 г.)