Университет Суши

Осьминог обыкновенный (Madako)

Даже среди сушистов часто говорят, что истинная ценность обыкновенного осьминога (мадако) заключается не столько в его насыщенном вкусе умами, сколько в его упругой текстуре и приятных ощущениях при жевании. Он обладает упругой, но не чрезмерно жёсткой текстурой, и с каждым жеванием нежное сопротивление постепенно уступает. Именно в этой текстуре заключается истинное очарование осьминога, и именно она наиболее ярко отражает качество его приготовления.

Нигири, приготовленные из этого вида осьминога, часто подают в середине курса омакасе. Поскольку его вкус не особенно выражен, а содержание жира низкое, считается, что он служит для очищения вкусовых рецепторов и естественного перехода к следующему кусочку.

Обыкновенный японский осьминог обычно называется «дзидако», но в последние годы уловы сократились, и теперь отрасль в значительной степени полагается на импорт из таких африканских стран, как Мавритания и Марокко. Импортный осьминог отличается более мягким мясом по сравнению с местными сортами и ярко-красным цветом после варки. Напротив, отечественный осьминог ценится за идеальный баланс умами и текстуры; особенно высококачественные экземпляры из Курихамы и Садзимы имеют плотное мясо и обладают не только насыщенным умами, но и характерным ароматом.

Кроме того, осьминог из Акаси известен своей исключительно плотной текстурой — настолько плотной, что, как говорят, он «стоит сам по себе». При использовании в нигири-суши на поверхности делаются декоративные надрезы, а мясо слегка размягчают обратной стороной ножа, чтобы подчеркнуть плотную текстуру и тонкую сладость. С другой стороны, осьминог, тушёный в мягком бульоне на основе соевого соуса, называется «сакурани», и это блюдо также пользуется популярностью в суши-ресторанах.