Университет Суши

Эдзо абалон (Ezo awabi)

Эдзо абалон (Ezo awabi, Haliotis discus hannai) высоко ценится в качестве нета для нигири-суши — как в сыром, так и в приготовленном на пару виде. В сыром виде его мякоть отличается плотностью, поэтому её обычно нарезают тонкими ломтиками с помощью техники «соги-гири» (диагональная нарезка). Тщательная работа ножом — такая как «ха-ути» (лёгкие удары лезвием по поверхности) и «нами-гири» (волнообразная нарезка) — создаёт гармоничный баланс с уксусным рисом. Такая деликатная обработка подчёркивает приятную упругость и насыщенный солоноватый вкус, который прекрасно сочетается с кислотностью уксусного риса, создавая изысканный вкус нигири-суши.

Напротив, нигири с Эдзо абалоном, приготовленным на пару, обладает иным очарованием. Термическая обработка смягчает мякоть, позволяя раскрыться нежной сладости и глубокому вкусу умами, которые постепенно наполняют рот с каждым кусочком.

В суши-ресторанах нередко можно увидеть, как приготовленный на пару Эдзо абалон тонко нарезают и подают в виде нигири, часто дополняя его соусом ницуме или соусом из печени морского ушка. В то время как сырое нигири позволяет насладиться приятной текстурой и ароматом моря, приготовленное на пару нигири с Эдзо абалоном отличается мягкой текстурой и глубоким насыщенным вкусом, предлагая два разных, но одинаково привлекательных вкусовых впечатления.

Кроме того, независимо от того, подаётся ли Эдзо абалон сырым или приготовленным на пару, добавление насыщенной печени морского ушка в нигири ещё больше усиливает его умами.

(Обновлено 19 июня 2026 г.)