Белая рыба
Мясо плавников камбалы (Engawa)
Термин «Мясо плавников камбалы (Энгава)» обычно обозначает мышцы, приводящие в движение мягкие лучи спинного и анального плавников камбалообразных рыб. В Японии, когда речь заходит об энгаве, большинство людей прежде всего представляют себе энгаву японского палтуса.
Её характерная упругая и слегка хрустящая текстура обусловлена высоким содержанием коллагена — прочного белка. Поэтому мастерство повара заключается в том, чтобы нанести на неё тонкие надрезы, делающие текстуру ещё более приятной при употреблении. Богатый вкус энгавы также объясняется тем, что содержание жира в ней значительно выше, чем в обычном филе. Кроме того, ей присуща тонкая, деликатная нежность. Поскольку с одной рыбы можно получить лишь четыре небольших участка энгавы, неудивительно, что она высоко ценится гурманами.
Если говорить точнее, даже из довольно крупного японского палтуса весом более 2 кг обычно удаётся приготовить лишь около десяти кусочков суши с энгавой. Своё название эта часть получила благодаря сходству по форме с «энгавой» — характерной верандой традиционного японского дома.
Кстати, в ресторанах суши с конвейерной подачей широко используются заменители, благодаря чему сегодня энгава стала популярным и доступным блюдом, особенно среди женщин. Однако возникает вопрос: почему этот столь ценный деликатес, который редко встречается даже в элитных суши-ресторанах, можно попробовать по невысокой цене в заведениях с конвейерной подачей? Дело в том, что там обычно используют не энгаву японского палтуса, а энгаву обычного палтуса или гренландского палтуса в качестве заменителя. В подтверждение этому в меню чаще всего указывается просто «энгава», а не «энгава японского палтуса».
(Обновлено 23 июня 2026 г.)