Университет Суши

Пятнистый коносир (Kohada)

Пятнистый коносир (Kohada) — это классическая начинка из рыбы хикаримоно (с серебристой кожей), которая наряду с тунцом является визитной карточкой суши стиля «Эдомаэ». Это «шуссео» — рыба, которая меняет название по мере роста, — вид, употребляемый в пищу на разных стадиях развития, и в основном используемый в качестве начинки для суши, когда достигает длины около 10–15 сантиметров. Особенно ценятся экземпляры, достаточно крупные, чтобы подавать их целиком («марудзукэ») или готовить как одно суши, используя одну сторону рыбы («катамидзукэ»).

Процесс приготовления ярко демонстрирует мастерство сушиста. После оценки размера и жирности рыбу посыпают солью и оставляют на определённое время, чтобы мясо стало плотнее (солевое вяление). Последующее вяление с уксусом подчёркивает умами и продлевает срок хранения. Поскольку вкус значительно варьируется в зависимости от точного баланса соли и уксуса, даже при использовании одного и того же пятнистого коносира каждый ресторан приобретает свой особый характер.

Кроме того, при приготовлении нигири-суши впечатление меняется в зависимости от того, как нарезана рыба и как обработана кожа для улучшения внешнего вида и текстуры, что делает её одним из видов рыбы, лучше всего демонстрирующих мастерство повара.

Что касается вкуса, то с каждым кусочком нежного мяса во рту раскрываются умами и аромат, характерные для хикаримоно (рыбы с серебристой кожей), а также освежающая кислинка, присущая рыбе, выдержанной в уксусе. Слегка маринованный пятнистый коносир обладает нежным вкусом, близким к вкусу сырой рыбы, в то время как рыба, маринованная с большим количеством соли и уксуса, имеет насыщенный вкус, характерный для суши Эдомаэ. В традиционных суши-ресторанах обычно предпочитают именно этот стиль — с более интенсивным маринованием.

При приготовлении в виде жареных или тушёных блюд у пятнистого коносира особенно выделяются многочисленные мелкие кости и характерный вкус, поэтому издавна считается, что он лучше всего подходит для употребления в виде суши после маринования в уксусе. Соответственно, он исторически утвердился как важный ингредиент параллельно развитию суши Эдомаэ.

В прошлом особенно высоко ценился пятнистый коносир из Токийского залива. Поскольку он растёт в спокойных водах внутренней части залива, его мясо отличается нежностью, что делает его идеальным ингредиентом для суши. Сегодня помимо рыбы из различных регионов Японии в качестве сырья для переработки иногда используется и пятнистый коносир, импортируемый из-за рубежа, например с Тайваня, причём большая часть распространяется уже в маринованном в уксусе виде.