Университет Суши

Каракатица золотистая (Sumi ika)

Коу-ика (золотистая каракатица) обитает у песчаных и илистых грунтов прибрежных вод от региона Канто до западной части Японии и Восточно-Китайского моря.

На рынках коу-ика часто можно увидеть испачканной чернилами, так как её чернильный мешок крупный и легко разрывается. Из-за этой особенности её также называют суми-ика («чернильная каракатица»). Это один из традиционных видов каракатицы, издавна ценимых в суши Эдомаэ.

Мясо коу-ика отличается исключительно чистым белым цветом, приятной упругостью и хрустящей текстурой, которая мягко тает во рту. В отличие от некоторых других видов кальмаров и каракатиц, его обычно не украшают сложными надрезами и подают в виде простого нигири, позволяя в полной мере оценить его естественную текстуру.

Суми-ика ценится не столько за выраженную сладость, сколько за утончённый вкус умами и приятную хрустящую текстуру. В отличие от насыщенной, почти приторной сладости аори-ика, она обладает более сдержанным и элегантным вкусовым профилем. В суши Эдомаэ издавна существует философия, согласно которой естественная текстура, аромат и хруст морепродуктов ценятся выше явной сладости, и суми-ика считается одним из ингредиентов, наиболее ярко воплощающих этот подход.

В конце лета на рынке появляются молодые особи, известные как шин-ика, и их нежное мясо высоко ценится знатоками суши. Зимой же мясо становится более плотным, а вкус умами — ещё более насыщенным. При подаче в виде нигири его вкус часто подчёркивают щепоткой соли или цитрусовыми, например судачи, что помогает раскрыть тонкую сладость, гармонирующую с уксусным рисом. Некоторые суши-рестораны также добавляют лёгкий акцент из листьев шисо или нори, чтобы придать блюду деликатную ароматическую нотку.

Возможно, это лишь личное наблюдение, но мне кажется, что в токийских суши-ресторанах суми-ика используют для нигири чаще, чем аори-ика или кенсаки-ика.