Нигири-суши с псенопсом светлым

Псенопс светлый (Ibodai)

В качестве начинки для суши «Эдомаэ» использовали свежую рыбу, выловленную в водах Эдо (ныне Токийский залив). Одной из таких рыб является псенопс светлый (ибодай). Хотя ибодай издавна ценится в кухне кайсэки за насыщенный вкус умами, его редко используют в качестве начинки для суши. Благодаря аккуратному удалению излишней влаги вкус умами становится более концентрированным. Насыщенный вкус жира сочетается с сочной текстурой мякоти, а при дегустации на нёбе раскрывается гармоничная, естественная сладость.

Если рыбу подают с кожей, её часто слегка сбрызгивают уксусом, чтобы смягчить кожу и сделать её приятнее при употреблении. Лёгкое маринование ибодая, сезон которого приходится на лето, позволяет приготовить освежающее нигири-суши, которым можно наслаждаться даже в жаркие месяцы, когда аппетит обычно снижается. Хотя белую рыбу, такую как ибодай, обычно не принято слегка мариновать, очень важно выбирать жирные экземпляры и не передерживать их в маринаде. Чтобы кожа не ухудшала текстуру, иногда применяют технику кириакаке-дзукури (нанесение надрезов на кожу).

Другой способ приготовления — слегка посолить рыбу, затем ненадолго ошпарить её со стороны кожи и дать ей остыть, прежде чем снять кожу и использовать мякоть для суши в сыром виде. В этом случае хорошо подходит и кобудзимэ (выдерживание рыбы с комбу). Деликатный вкус умами, присущий комбу, сочетается с насыщенной сладостью жира, а лёгкие нотки уксуса и комбу переплетаются, создавая суши с мягким, но глубоким послевкусием.

(Дата пересмотра: 10 октября 2026 г.)