Университет Суши

Японский полурыл (Sayori)

Японский полурыл (сайори) издавна ценится в Японии как ингредиент суши «Эдомаэ», а его появление в продаже знаменует начало весны. У этой рыбы прекрасное прозрачное мясо с нежным вкусом и характерным послевкусием.

Традиционно сайори солили и мариновали в уксусе, чтобы убрать рыбный запах, но в наши дни его часто подают сырым. Между рыбой и шари кладут сладкий оборо (его готовят из измельчённой белой рыбы или креветок шиба, которые приправляют и уваривают до испарения влаги). Сайори длиной более 30 см называется каннуки и высоко ценится для приготовления сасими благодаря своей редкости. Однако многие суши-повара предпочитают для суши более мелкую рыбу, известную как катамидзукэ. Некоторые повара говорят, что каннуки может быть очень дорогим, но его более насыщенный вкус оправдывает цену.

Некоторые суши-повара предпочитают готовить сайори в виде кобудзимэ. По сравнению с белой рыбой, такой как хирамэ, сайори имеет лёгкую горчинку и более насыщенный вкус, напоминающий вкус некоторых видов синеспинной рыбы. По этой причине вкус комбу должен оставаться тонким, а не подавляющим. Это позволяет проявиться естественному характеру сайори.

Когда сушист хочет придать хирамэ более выраженный вкус комбу, часто используется свежее комбу. Однако при приготовлении сайори целью обычно является мягкое обезвоживание, а не сильная передача вкуса, поэтому нередко используют комбу, которое уже применялось ранее для кобудзимэ. Сайори кобудзимэ часто подают с имбирём сверху, а иногда и с оборо.

Хотя сайори встречается в таких районах, как Внутреннее Японское море (Сэтонайкай), регион Хокурику и залив Вакаса, считается, что сайори из префектуры Тиба отличается особенно тонкой кожей и нежным мясом. Весна, когда рыба собирается на мелководье для нереста, обычно считается пиком сезона. Однако, поскольку в этот период большая часть энергии уходит на размножение, мясо может быть более мягким. По этой причине некоторые суши-рестораны считают настоящим пиком сезона середину зимы, когда мясо становится более упругим.