Нигири-суши с японским раком-богомолом

Японский рак-богомол (Shako)

Они выглядят гротескно, и я действительно не могу заставить себя их съесть. Однако Японский рак-богомол (шако) — яркий пример продукта, у которого внешний вид и вкус кардинально расходятся. При этом его общий состав схож с составом креветок, а вкус умами и сладость практически неотличимы от креветок. Содержание жира в нём составляет около 3 процентов, что лишь немного превышает показатель у креветок.

Суши-повара обычно закупают шако, приготовленного методом «хамаюде», при котором креветок варят сразу после выгрузки на берег. Это связано с тем, что после смерти шако его мясо начинает разрушаться в результате самопереваривания. Поэтому варка шако живым непосредственно в месте выгрузки, как правило, позволяет получить мясо более высокого качества.

Мякоть, сваренная в солевом растворе, обладает уникальной текстурой, отличной от текстуры креветок, а её неописуемо насыщенный аромат просто неотразим. Хотя поздняя осень, непосредственно перед линькой, является одним из пиковых сезонов, шако, выловленные с ранней весны до начала лета, когда они полны икры, считаются лучшими. Икра, известная как «кацубуси», просто восхитительна.

В суши-ресторанах шако с икрой подают в качестве закуски к сакэ, а самцов используют в качестве начинки для суши. Это связано с тем, что у самцов более выраженный вкус умами, а поскольку у них нет икры, их мясо легче смешивается с рисом для суши при приготовлении нигири. Приправляя нигири после формирования, повара могут выбирать между «цуме» (сладким соусом), «никири» (соусом на основе соевого соуса) или солью, в зависимости от состояния шако и предпочтений клиента. Что касается температуры, повара подбирают её гибко, подавая шако при комнатной температуре или слегка обжаривая.

Это всего лишь наше личное мнение, но, учитывая, насколько хорошо шако сочетается с рисом для суши, мы бы сказали, что лучше всего наслаждаться им в начале осени, когда мясо становится более плотным, а не во время сезона нереста. Причина в том, что его плотная текстура, отличающаяся от текстуры других креветок, дарит насыщенное удовольствие от каждого кусочка, а его дикий вкус умами и уникальный аромат просто неотразимы. Кроме того, повара-сушисты иногда извлекают мясо из лапок, известное как «шако-цумэ» (клешни шако), и подают его отдельно. Оно отличается особенно выраженной сладостью, благодаря чему пользуется популярностью среди ценителей в качестве закуски к сакэ, а также иногда используется в качестве роскошной начинки для гункан-маки.

В прошлом богомоловые креветки в больших количествах вылавливались в Токийском заливе и были популярной повседневной начинкой для суши. Однако из-за таких факторов, как урбанизация и перелов, уловы резко сократились, что в конечном итоге привело к введению моратория на ловлю. Впоследствии производство переместилось в залив Микава и Внутреннее море Сето, но уловы в этих регионах также сокращаются. Сегодня основным районом производства является Отару на Хоккайдо.

(Дата обновления: 15 сентября 2026 г.)