Университет Суши

Бурый скалозуб (Torafugu)

Бурый скалозуб, торафугу (Takifugu rubripes), получил своё название благодаря характерным тигровым пятнам и считается самым вкусным из всех видов фугу, разрешённых к употреблению в Японии. Кроме того, он продаётся по самой высокой рыночной цене среди всех видов фугу. Поскольку торафугу содержит всего около 0,3 % жира, его мясо высоко ценится за нежный вкус умами, чистый аромат и изысканное послевкусие.

Сразу после обработки методом «икэдзимэ» мясо довольно упругое, поскольку туловищные мышцы содержат исключительно большое количество коллагена — примерно в три раза больше, чем у японской сардины. По этой причине торафугу обычно выдерживают, чтобы перед подачей на стол его вкус умами полностью раскрылся. При приготовлении нигири-суши рыбу нарезают тонкими ломтиками, благодаря чему каждый кусочек дарит утончённый и долго сохраняющийся вкус умами.

Самый распространённый способ насладиться торафугу — это тонко нарезанное сашими, известное как фугусаси, которое обычно подают с соусом понзу и тёртым дайконом, смешанным с красным перцем чили. Однако в виде нигири-суши его, как правило, приправляют совсем небольшим количеством соли или несколькими каплями цитрусового сока, например судачи или кабосу. В некоторых суши-ресторанах также используют небольшое количество домашнего понзу, чтобы подчеркнуть естественный вкус умами рыбы, не перебивая её нежный аромат.

Пик сезона для торафугу приходится на зиму, когда дикий торафугу считается наиболее вкусным. Однако выращенный на фермах торафугу доступен круглый год.

(Обновлено 30 июня 2026 г.)