Нигири-суши с мамакари

Мамакари (Mamakari)

В префектуре Окаяма рыба саппа, относящаяся к тому же семейству, что и кохада, называется «мамакари (Sardinella zunasi)» и употребляется в пищу уже на протяжении многих поколений. Считается, что название «мамакари» происходит от того, что эта рыба настолько вкусна, что люди съедают столько риса, что в итоге вынуждены одалживать «мама» (японское слово, обозначающее рис) у соседей. «Мамакари-дзуси», приготовленные с рисом, заправленным уксусом, являются одним из известных местных блюд Окаямы.

И кохада, и мамакари — это мелкие рыбы с множеством мелких костей, и у обеих вкус становится насыщеннее после засолки и маринования в уксусе. Однако в мире суши существует существенное различие в их статусе. Кохада прочно закрепилась в качестве знаковой начинки для суши в стиле эдомаэ, и методы её приготовления в качестве начинки для суши хорошо отработаны. У неё обширный рынок сбыта, поддерживаемый сетью коммерческой дистрибуции, включающей в себя и продукты переработки. Мамакари, с другой стороны, прочно утвердился в качестве регионального деликатеса Окаямы и Внутреннего моря Сето. Хотя он используется в таких блюдах, как мамакари-дзуси, он пока не стал распространённой начинкой для суши в ресторанах по всей стране.

Нигири с мамакари отличается освежающим вкусом, в котором умами рыбы сочетается с кислинкой уксуса и тонкой сладостью уксусного риса. Его можно есть как есть, но добавление небольшого количества васаби или имбиря придаёт ему ещё более чистое послевкусие. Мамакари, замаринованный в сладком уксусе с добавлением ламинарии, имеет более мягкий вкус, так как умами ламинарии дополняет кислинку уксуса.

(Дата обновления: 25 сентября 2026 г.)