Университет Суши

Японская силага (Kisu)

Как правило, под словом «кису» подразумевают сирогису (японскую силугу — японская силага). Эта рыба имеет долгую историю использования в качестве начинки для суши; в суши в стиле «эдомаэ» местный улов кису часто мариновали в уксусе и использовали для приготовления нигири.

Как типичная летняя начинка для суши, она отличается мягким, но насыщенным вкусом умами. Чтобы подчеркнуть этот вкус, тонкую кожу на спине обычно оставляют нетронутой, а рыбу готовят либо путем маринования в уксусе, либо в ламинарии. Поскольку это мелкая рыба, из одной рыбы обычно получается около двух кусочков, если ее разделить на филе, или один кусочек, если подавать целиком.

Легкое маринование в ламинарии усиливает ее умами и создает прекрасную гармонию с рисом. Однако, поскольку японская силага — небольшая рыба с нежным мясом, для маринования используют тонко нарезанные водоросли. Использование слишком толстых слоев водорослей может вытянуть из рыбы слишком много влаги и привести к тому, что аромат водорослей перебьет ее собственный. По этой причине водоросли иногда накладывают только на сторону с мясом.

В последние годы все больше суши-ресторанов снимают кожу и подают рыбу сырой. По сравнению с вариантами, выдержанными в ламинарии, этот метод подчеркивает более нежный и прозрачный вкус, позволяя гостям насладиться мягкой сладостью и приятной текстурой. Кроме того, некоторые повара добавляют оборо (которое получают путем измельчения белой рыбы или креветок шиба, приправы и выпаривания влаги), чтобы дополнить ее мягкий вкус. Этот стиль подачи появляется весной и высоко ценится среди ценителей суши как премиальная летняя начинка.