Университет Суши

Молодой морской лещ (Kasugo)

Истоки суши эдомаэ восходят к богатым сезонным уловам морепродуктов в Токийском заливе. В первые годы большинство продавцов суши работали в небольших уличных лавках и не могли позволить себе дорогую рыбу. Поэтому они использовали главным образом мелкую рыбу, доступную в местных водах. Многие из этих видов назывались «зако» (мелкая рыба) и считались малоценными с коммерческой точки зрения. Однако мастера суши превращали такие скромные ингредиенты в настоящие деликатесы, применяя традиционные техники эдомаэ, такие как маринование в уксусе, засолка и выдерживание с ламинарией, после чего подавали их в виде нигири-суши.

С современной точки зрения эту практику можно рассматривать как ранний пример устойчивого использования морских ресурсов. Эффективно используя недооценённую и малоценную рыбу, мастера суши эдомаэ воплощали принципы, которые во многом перекликаются с современными подходами к сокращению пищевых отходов и рациональному использованию морских ресурсов.

Мелкая рыба обычно отличается большим количеством мелких костей, невысоким выходом съедобного мяса и сравнительно низким содержанием жира, что придаёт ей деликатный вкус. По этой причине рестораны нередко обходят такую рыбу стороной, а её рыночная стоимость остаётся невысокой. Однако в руках опытного сушиста она способна раскрыть поистине удивительные качества. Тщательно удаляя мелкие кости и применяя методы обработки, наиболее подходящие для нежного мяса, мастера подчёркивают скрытый умами рыбы и создают изысканный, утончённый вкус. Одним из наиболее ярких примеров такого мастерства считается касуго.

Касуго, или касуго-дай, первоначально обозначало молодь чидая (Evynnis japonica). Однако сегодня этим названием также называют молодь мадая (Pagrus major) и кидая (Dentex hypselosomus). Обычно длина таких рыб составляет около десяти сантиметров. Считается, что название произошло от слова «касукко» — старинного японского выражения, означавшего «самый младший ребёнок в семье». Со временем этот термин стал ассоциироваться с небольшими морскими лещами и постепенно превратился в слово «касуго».

Одной из главных особенностей касуго является его нежная розовая окраска, напоминающая цвет лепестков сакуры и вызывающая ассоциации с наступлением весны. Под тонкой кожей скрываются деликатная сладость и мягкий умами, который постепенно раскрывается во рту. Хотя касуго относится к белой рыбе, перед приготовлением нигири-суши его традиционно маринуют в уксусе. По этой причине в суши эдомаэ его нередко относят к категории «хикаримоно» — рыбы с характерной серебристой кожей, многие представители которой отличаются синеватой окраской спины.

Хотя касуго можно встретить в течение всего года, лучшим временем для него считается весна. Его название буквально означает «дитя весны», а изящный внешний вид и тонкий вкус прекрасно передают атмосферу этого времени года.