Университет Суши

Креветка курума (Kuruma ebi)

Благодаря своим длинным усикам и изогнутому телу, напоминающим пожилого человека, креветка курума издавна почитается как символ долголетия. После кратковременной бланшировки она приобретает поразительный контраст красного и белого цветов. Поскольку степень приготовления существенно влияет на характерный насыщенный аромат и естественную сладость креветки, она считается одним из ингредиентов, по-настоящему проверяющих мастерство сушиста.

Хотя в некоторых ресторанах ее подают живой как «одори», в традиционных суши в стиле Эдомаэ принято использовать вареную креветку курума и класть тонкий слой оборо между начинкой и рисом. Оборо готовят, мелко измельчая белую рыбу и креветки, приправляя их и обжаривая на сухой сковороде при постоянном помешивании. Стиль «одори» позволяет гостям насладиться упругой текстурой и насыщенной сладостью мяса, а в некоторых ресторанах даже подают оставшиеся головы, запеченные с солью. Считается, что этот способ приготовления зародился в Осаке.

Креветки курума классифицируются по размеру: те, что меньше 10 см, называются «саймаки», те, что имеют размер 10–14 см, — «маки», те, что около 15 см, — «курума», а те, что около 20 см, — «дайся». Обычно считается, что саймаки лучше всего подходят для темпуры, а маки — для нигири-суши.

Поскольку креветки курума обычно вылавливаются летом, считается, что именно тогда у них сезон; однако суши-повара полагают, что наиболее вкусны они зимой. Это связано с тем, что зимой уровень глицина — вещества, отвечающего за сладость, — повышается, в то время как уровень аргинина, придающего горечь, снижается. Напротив, во время летнего нерестового сезона этот баланс меняется на противоположный, и считается, что вкус ухудшается.

(Добавлено 28 мая 2026)