Нигири-суши с японским трезусом

Японский трезус (Mirugai)

У японского трезуса (Tresus keenae), известного в Японии как «миругаи», сифоны — которые значительно выступают из раковины — используются в качестве начинки для суши. Для их приготовления сифоны кратковременно бланшируют в горячей воде, а затем ополаскивают в холодной. Темно-коричневую кожицу аккуратно снимают, после чего сифоны разрезают вдоль. После тщательного промывания и нарезки на порции их подают либо сырыми в качестве суши, либо слегка бланшированными. При бланшировании кончики мякоти приобретают бледно-красновато-пурпурный оттенок, что придает блюду привлекательный вид и характерную текстуру.

Миругаи считается одним из лучших моллюсков, используемых для приготовления суши. Его ценят за приятную хрустящую текстуру, освежающий морской аромат и сочную сладость. С другой стороны, некоторым людям его ярко выраженный морской аромат кажется слишком сильным, что делает его ингредиентом для суши с характерным вкусом. Когда-то его в изобилии добывали в Токийском заливе, который исторически был одним из самых богатых мест обитания моллюсков в Японии, и он долгое время ценился как фирменный ингредиент суши «эдомаэ».

Однако в последние годы из-за сокращения уловов дикий миругаи становится всё более редким. Чтобы отличить его от таких видов, как японский геодук (Panopea japonica), его иногда называют «хон-миру» («настоящий миругай») или «куро-миру» («чёрный миругай»). Между тем японский геодук, у которого сифон имеет белый цвет, продаётся под названием «сиро-миру» («белый миругай»). Хотя когда-то его считали заменителем миругая, сегодня сиро-миру высоко ценится за уникальную текстуру и утончённую сладость и прочно закрепился в качестве самостоятельной начинки для суши.

Кроме того, многие рестораны суши с конвейерной лентой подают тихоокеанского геодука (Panopea generosa) под названием «миругай». На рыбном рынке сиро-миру относительно доступен по цене, тогда как хон-миру стоит исключительно дорого из-за своей редкости. В результате дикий хон-миру считается ингредиентом премиум-класса для суши, который подают почти исключительно в элитных суши-ресторанах.

Кстати, хотя японский трезус широко известен как «миругаи» в суши-ресторанах и на рынках, его официальное название — «мирукуи».

(Дата обновления: 17 июля 2026 г.)