Университет Суши

Kреветка моротоге (Shima ebi)

Креветки «моротоге» (shima ebi) иногда вылавливаются вместе с креветками «ama-ebi» и «botan-ebi», но из-за ограниченности уловов их часто относят к ингредиентам для суши высшего сорта. Это креветки с изысканным балансом утончённой сладости и аромата, которые отличаются такими признаками роскоши, как характерный полосатый узор, проявляющийся при очистке, яркие винно-красные хвосты и желтовато-коричневая икра.

В 1950–1960-х годах сладкие креветки в основном использовались в приготовленных блюдах, а употребление их в сыром виде не было распространено. Аналогично, полосатые креветки, часто попадавшие в улов в качестве прилова, в то время не ценились в полной мере и иногда считались недоиспользуемым ресурсом. Существовало общее мнение, что мелкие креветки предназначены исключительно для термической обработки, однако с развитием технологий дистрибуции и хранения привлекательность их употребления в сыром виде стала широко признаваться, и их репутация существенно изменилась.

Хотя креветки иногда поставляются живыми, считается, что экземпляры со слегка молочно-белым оттенком обладают более выраженным вкусом умами, чем свежевыловленные полностью прозрачные особи. По сравнению с сладкими креветками их мясо более плотное, обладает умеренной упругостью и отлично сочетается с рисом, приправленным уксусом. Они оставляют приятное послевкусие, что является одной из причин их высокой популярности. Кроме того, при надлежащих условиях они относительно устойчивы к изменениям среды во время транспортировки и иногда поступают на рынок ещё живыми.

Кстати, креветка «моротоге» (shima ebi) отличается от «хоккай сима-эби» (Hokkai shima ebi), которая широко вылавливается в солоноватых водах восточной части Охотского моря у побережья Хоккайдо.