Университет Суши

Kреветки ботан (Botan ebi)

Креветки ботан ценятся за свою насыщенную сладость, которая часто считается более выраженной, чем у креветок ама (ama ebi), а также за изысканный вкус и приятную упругую текстуру. Они входят в число самых дорогих креветок, подаваемых в сыром виде, а экземпляры, выловленные на Хоккайдо и в других северных регионах Японии, могут стоить более 50 долларов США за штуку.

Интересно, что, как и креветки ама, креветки ботан не всегда достигают наилучшего вкуса сразу после вылова. Если после вылова дать им немного отлежаться, их сладость становится более выраженной, а текстура — ещё более приятной, что делает их особенно ценными для употребления в сыром виде.

В нигири-суши креветки ама обычно подают по две штуки, тогда как крупную и мясистую креветку ботан чаще всего подают по одной. Поскольку её мясо чрезвычайно нежное, суши-повара обращаются с ним очень осторожно, стараясь сохранить его естественную текстуру. Некоторые рестораны украшают нигири переливающейся сине-зелёной икрой креветки (сотоко), тогда как другие используют икру отдельно для приготовления гункан-маки. Иногда суши приправляют лишь соком судачи и небольшим количеством соли, а иногда креветку слегка выдерживают с комбу, чтобы подчеркнуть её естественный вкус умами.

Многие посетители также с удовольствием съедают голову креветки, из которой можно высосать насыщенное креветочное мисо.

Когда суши-повара и торговцы морепродуктами говорят о креветках ботан, они нередко имеют в виду креветку тояма. На рынке Тоёсу этот вид широко известен под названием «тора-ботан» («тигровый ботан») благодаря полосам на панцире, напоминающим тигриный окрас. В противоположность этому исходный вид ботан известен как «хон-ботан» («настоящий ботан»).

Креветка тояма широко распространена в северной части Тихого океана. Её ареал простирается от северных районов Японского моря, включая воды к северу от залива Тояма и побережья Хоккайдо, до Охотского и Берингова морей. Она обитает на песчаном и илистом дне на глубине примерно от 100 до 350 метров и может достигать длины около 20 сантиметров.

На рыбных рынках как исходный вид креветки ботан, так и креветка тояма обычно продаются под общим названием «креветки ботан», что нередко становится причиной путаницы. Хотя оба вида внешне очень похожи, у исходного вида отсутствуют характерные белые отметины на голове, свойственные креветке тояма. Поэтому, зная на что обратить внимание, эти два вида относительно легко различить.