Нигири-суши с икрой лосося в ястыке

Икра лосося в ястыке (Sujiko)

Суджико (sujiko) — это икра лосося или форели, которую засолили, не извлекая из яичниковой оболочки. Название «суджико» происходит от того, что икринки остаются соединёнными в виде нити (судзи). Поскольку для приготовления суджико используют незрелую икру, её икринки меньше, чем у икры «икура», которую готовят из зрелой икры.

Обратите внимание: если описать суджико как «солёную икру лосося», это будет воспринято как «икура». Поэтому необходимо уточнить, что под «суджико» подразумевается рыбная икра, засоленная вместе с яичниковой оболочкой.

Как и в случае с икрой лосося, существует два способа приготовления суджико. Один из них — традиционный метод засолки, который подчёркивает вкус умами икры. Икру солят для консервации и одновременно для завершения процесса приготовления. Свежесть — залог хорошего суджико, поэтому, когда икру обрабатывают сразу после вылова рыбы, требуется меньше соли, а готовое суджико получается более ароматным. Однако если использовать икру, которая некоторое время хранилась, потребуется больше соли, что приведёт к более выраженному солёному вкусу и потере текстуры.

В последнее время популярным способом приправы суджико стало маринование в соевом соусе. Для этого метода используется соевый соус, который не изменяет цвет суджико. Я полагаю, что именно по этой причине и появились суши с суджико. Люди, знакомые с традиционным суджико, воспринимают его как очень солёный консервированный продукт, и легко представить, что такой продукт не будет хорошо сочетаться с рисом, заправленным уксусом.

(Обновлено 10 сентября 2026 г.)