Университет Суши

Копьевидный кальмар (Yari ika)

Копьевидный кальмар (яри-ика), также известный как «зимний кальмар», наиболее вкусен зимой, непосредственно перед весенним нерестом. В нарезанном виде его мякоть отличается слегка полупрозрачным белым оттенком, а его изящный внешний вид является одним из главных достоинств. Благодаря приятной умеренной упругости мякоти суши-повара делают тонкие надрезы в технике «какуси-бочо» вдоль волокон, чтобы улучшить текстуру и подчеркнуть его нежную сладость.

Кроме того, блюдо «инодзумэ» — слегка отварной копьевидный кальмар, фаршированный рисом для суши, — считается одной из традиционных техник, передающихся в эдомаэ-суши из поколения в поколение.

Помимо употребления в сыром виде в качестве сашими или начинки для суши, копьевидный кальмар также популярен в виде ика-сомэн, когда его нарезают тонкими полосками, напоминающими лапшу. Поскольку мясо остаётся нежным даже после термической обработки, а его сладость становится более выраженной, этот кальмар также прекрасно подходит для жарки и сушки.

Обычно кальмары считаются менее ценными по мере приближения сезона нереста, поскольку питательные вещества, накопленные в мясе, расходуются на развитие икры. Однако в некоторых суши-ресторанах копьевидных кальмаров с икрой внутри тушат и подают как закуску к сакэ, позволяя гостям насладиться их насыщенным вкусом умами.

(Обновлено 11 июня 2026)