Кальмар, Осьминог
Щупальца кальмара (Geso)
В терминологии суши слово «гэсо» обозначает десять щупалец кальмара, а не какой-либо конкретный вид. Этот термин знаком большинству японцев, даже тем, кто мало разбирается в суши.
Считается, что слово «гэсо» происходит от «гесоку» — старинного японского термина, обозначавшего обувь. В прошлом обслуживающий персонал собирал обувь посетителей, связывал её шнурком в пучки по десять пар и присматривал за ней. Поскольку у кальмара также десять щупалец, считается, что именно это числовое сходство послужило источником термина «гэсо».
В суши-ресторанах гэсо готовят по-разному в зависимости от вида и размера кальмара. Щупальца часто слегка отваривают или обжаривают на гриле, а затем подают в виде нигири-суши или цумами. При правильном приготовлении гэсо отличается приятной упругой текстурой, насыщенным вкусом умами и чистым морским ароматом. Особенно вкусным оно становится, если его смазать соусом, например ницуме, и подать в виде нигири-суши.
Среди множества видов кальмаров особенно ценятся щупальца молодых кальмаров сумиика. Они удивительно нежные и обладают утончённой сладостью, которая выделяет их среди других видов. Для нигири-суши повара часто используют щупальца двух молодых кальмаров, чтобы создать одну порцию суши.
Качество гэсо во многом зависит как от самого кальмара, так и от мастерства повара. Щупальца, оставшиеся после приготовления высококачественного кальмара, пригодного для сашими или суши, можно превратить в превосходные цумами или нигири, которые позволяют в полной мере раскрыть насыщенный вкус кальмара. Напротив, щупальца промышленных замороженных кальмаров часто приобретают посторонние привкусы и запахи в результате окисления во время хранения. Поскольку полностью устранить эти привкусы сложно, их обычно готовят с использованием более сильных приправ, чтобы замаскировать нежелательные запахи и вкусы.
Независимо от того, подаются ли щупальца в качестве цумами или нигири-суши, они позволяют гостям в полной мере оценить насыщенный вкус умами кальмара. Помимо суши-ресторанов, это блюдо также пользуется популярностью в изакая. Жареные щупальца кальмара, подаваемые с майонезом, являются классической закуской к сакэ, а лёгкое посыпание перцем ситими ещё больше усиливает их пикантный вкус.
(Обновлено 23 июня 2026 г.)