Нигири-суши со стилхед

Стилхед

Некоторые радужные форели мигрируют в устья рек или в океан. Как и другие лососевые, они мигрируют в океан, а затем возвращаются вверх по течению в реки для нереста. Эта анадромная форма называется «стилхед». Взрослые особи обычно достигают 60–80 см в длину, при этом были замечены крупные особи, превышающие 1 м. В море окраска спины варьируется от синевато-зелёной до синевато-чёрной, а бока и брюхо имеют серебристо-белый цвет. На спине, боках, спинном и хвостовом плавниках видны чёрные пятна. Кроме того, по бокам может проходить полоса от бледно-розового до красноватого цвета. Поскольку верхняя часть головы у них становится чёрноватой, в Японии их называют «Тэтто» или «Тэцу».

В США и Канаде стилхед известен прежде всего как объект любительского рыболовства и особенно популярен как спортивная рыба на северо-западе Тихого океана. Однако крупномасштабного коммерческого промысла, специально ориентированного на стилхеда, не существует; при коммерческом промысле он в основном попадает в улов в качестве прилова при промысле лососевых и других видов. Кроме того, для защиты рыбных запасов во многих регионах практикуется рыбалка по принципу «поймал — отпусти», поэтому стилхед не всегда поступает в продажу для употребления в пищу. Тем не менее в некоторых регионах его употребляют в пищу и используют для приготовления таких блюд, как суши и сашими.

В Японии, однако, радужная форель является интродуцированным видом и, как правило, разводится и используется в своей пресноводной, немигрирующей форме. На Хоккайдо было подтверждено исключение: анадромная форма радужной форели, соответствующая североамериканскому стилхеду. В промысле с использованием стационарных сетей, направленном на лов сахалинской горбуши и кеты вдоль побережья Охотского моря, по имеющимся данным, ежегодно в качестве прилова вылавливается несколько особей, которые, как полагают, являются стилхедом. Однако нет документально подтверждённых данных, указывающих на конкретные миграционные маршруты или озёра и реки, из которых эти особи происходили до миграции в море, а популяция анадромной радужной форели на Хоккайдо, как полагают, чрезвычайно мала.

Учитывая это, возможности отведать стилхеда в Японии крайне ограничены. Тем не менее его иногда подают в элитных суши-ресторанах Саппоро, где привыкли работать с такими видами лососевых, как Нерка, Чавыча и Кета. Однако из-за крайне ограниченного внутреннего предложения и редкой доступности в настоящее время сложно точно оценить его вкус. Что касается вкуса, он отличается изысканной жирностью, не вызывающей приторности. Кроме того, на официальных страницах рынка Тоёсу в социальных сетях появлялись сообщения о поступлении стилхеда, что подтверждает: хотя это и крайне редкое явление, стилхед всё же иногда поступает на рынок.

(Дата обновления: 20 августа 2026 г.)