Университет Суши

Кальмар кэнсаки (Kensaki ika)

У разных видов кальмаров разные пиковые сезоны, и каждый из них обладает собственным неповторимым вкусом и текстурой. Чтобы максимально раскрыть эти особенности, суши-мастера применяют разнообразные техники приготовления в стиле «эдомаэ», адаптированные к каждому виду.

Для нигири из кальмара кэнсаки (Кальмар кэнсаки) мякоть часто надрезают мелкими диагональными разрезами, чтобы улучшить текстуру и ощущение во рту. Эта техника помогает добиться лучшего баланса между начинкой и рисом, приправленным уксусом, позволяя гостям лучше почувствовать естественную сладость и умами кальмара.

Например, один суши-шеф, с которым я беседовал, предлагает два разных вида нигири с кальмаром, но всегда включает среди них Кальмар кэнсаки. Когда я спросил его почему, он объяснил, что Кальмар кэнсаки отличается особенно хорошим балансом сладости и умами и, прежде всего, оставляет очень приятное послевкусие. Дегустация этих двух видов рядом позволяет лучше выявить особенности каждого вида и демонстрирует мастерство шефа в подборе ингредиентов.

Тем не менее, даже при сравнении Каракатица золотистая и Кальмар кэнсаки нельзя сказать, что один из них лучше другого. Каждый обладает своей уникальной привлекательностью. Каракатица золотистая известна своей чистой сладостью и ярким умами, тогда как Кальмар кэнсаки ценится за плотную текстуру и мягкую сладость. Что касается сочетания с рисом, приправленным уксусом, здесь играет роль множество факторов, включая кислотность риса, температуру подачи и состояние продукта. Поэтому однозначно определить, какой из них лучше, невозможно. В конечном итоге это во многом зависит от философии и техники шефа, позволяющих раскрыть лучшие качества каждого вида.

(Обновлено 10 июня 2026)