Красная рыба
Оторо (Otoro)
Говорят, что доля оторо, получаемого из одного тунца, составляет менее 1 % от общего веса туши. Оторо — это жирная часть, расположенная преимущественно на брюхе вблизи головы; содержание жира в ней составляет 25–30 % и может достигать 40 % в зимний сезон.
Термин «торо» изначально относился к текстуре мяса тунца, а «оторо» традиционно использовался главным образом для синего и южного синего тунца. Когда-то считалось, что оторо нельзя получить из большеглазого тунца; однако в последние годы этот термин стал использоваться более широко для обозначения особо жирных частей тунца в целом.
Оторо синего тунца включает участок под названием «джабара», где сухожилия и жир расположены слоями, образуя характерный узор. Белые сухожилия могут влиять на текстуру во рту, поэтому мясо выдерживают в холодильной камере в течение нескольких дней, чтобы добиться текстуры, тающей во рту. С другой стороны, при слишком длительной выдержке цвет может ухудшиться, а мясо стать чрезмерно мягким, что делает его непригодным для нигири.
Кроме того, «симофури» — это редкий кусок, характеризующийся минимальным количеством сухожилий, равномерно распределённым жиром и особенно гладкой текстурой.
Из «кама» (область за жабрами рядом с грудными плавниками) получают особенно жирный кусок, называемый «каматоро». Сырой каматоро часто подают без обжаривания, чтобы подчеркнуть его тающую во рту текстуру.
Как правило, «симофури» нарезают немного тоньше, а более мягкие куски — немного толще. Рис (шари) формуют при несколько более высокой температуре — около 40 °C, — чтобы жир растаял в оптимальный момент. Поскольку жир имеет свойство притуплять остроту васаби, его часто используют в немного большем количестве.
Считается, что жиры, содержащиеся в оторо, смягчают восприятие кислоты и горечи. Также полагают, что потребление этих жиров способствует выработке бета-эндорфинов, вызывая ощущение комфорта и лёгкой эйфории. По этой причине оторо иногда описывают как продукт с чрезвычайно привлекательным, почти вызывающим привыкание вкусом.