Красная рыба
Молодой голубой тунец (Meji-maguro)
Хотя чёткого стандарта не существует, молодого тихоокеанского синего тунца весом до 20 кг называют «Мэдзи-магуро» или просто «Мэдзи». В регионе Кансай его называют «Ёкова». Как и у взрослого синего тунца, у «Мэдзи-магуро» выделяют различные части туши — от «аками» до «оторо».
Несмотря на то что рыба ещё незрелая, тонкий слой жира, покрывающий мясо в брюшной части, имеет более тонкий и, как считается, более изысканный вкус, чем у взрослой рыбы. Он также обладает характерной для тунца кислинкой, а его вкус значительно лучше, чем у тунца, который был неправильно заморожен.
Мэдзи-магуро, выловленный с помощью стационарных сетей, — это один из видов рыбы для суши, который обязательно стоит попробовать. На рынок поступает большое количество этого тунца весом от 2 до 5 кг, и, как правило, чем крупнее рыба, тем она жирнее и вкуснее. Сезон на него приходится на начало лета, как раз когда тихоокеанский синий тунец начинает терять свои вкусовые качества.
Однако некоторые считают, что он недостаточно жирный и не обладает той же насыщенностью вкуса, что и более жирный тихоокеанский синий тунец. Поэтому при приготовлении стараются восполнить это с помощью различных приправ. Добавление щепотки имбиря, шисо или лука между рыбой и рисом — в дополнение к васаби — действительно подчёркивает свежий вкус молодой рыбы, а также нежность её жирных частей.
Не только в суши-барах, но и в японских ресторанах меджи-магуро часто подают в виде сашими, где его вкус можно оценить в полной мере. На самом деле, когда меджи-магуро готовят в виде нигири, его вкус может теряться на фоне выразительного вкуса риса для суши. Чтобы сбалансировать вкус тунца и риса для суши, мастера-сушисты слегка обжигают рыбу над открытым огнём из соломы, а затем обмакивают её в соевый соус. Когда вы откусываете кусочек, аромат рыбы, обожжённой над соломенным огнём, и вкус соевого соуса ощущаются во всём рту, а затем постепенно раскрывается истинный вкус меджи-магуро.
(Дата обновления: 19 августа 2026 г.)
Сезон
Начало лета