Нигири-суши с мелкой рыбёшкой

Мелкая рыбёшка (Shirasu)

«Мелкая рыбёшка (Сирасу)» — это общий термин, обозначающий прозрачную или белую молодь таких видов, как угорь, японский анчоус, тихоокеанская сайра и японская сардина. На рынках чаще всего встречается молодь японского анчоуса.

Тихоокеанская сайра нерестится с зимы по весну; сельдь — с апреля по июнь; а японский анчоус нерестится круглый год, хотя пик нереста приходится на весну и осень. Хотя Сирасу можно ловить практически круглый год, пик сезона ловли приходится на весну и осень. Весенний Сирасу, несмотря на небольшой размер, отличается плотной и упругой текстурой, тогда как осенний Сирасу богат жиром — каждый сезон дарит свои уникальные вкусовые качества.

Что касается сырого Сирасу, то его обычно можно употреблять в пищу только в день вылова. Поскольку его свежесть быстро снижается, бывают случаи — например, при неспокойном море или плохом улове, — когда приходится добираться до рыболовных угодий, только чтобы обнаружить, что Сирасу нет в наличии. Пока Сирасу жив, он прозрачен, но после смерти становится белым. Исторически этот ингредиент консервировали, отваривая в кастрюле или высушивая на солнце.

Поскольку сырой Сирасу содержит много воды, считается хорошим тоном съедать его вскоре после того, как его подадут в виде гункан-маки, пока нори не размок. Его насыщенный вкус и лёгкая горчинка идеально сочетаются с лёгким рисом, заправленным уксусом, а в качестве гарнира обычно подают зелёный лук, чеснок и имбирь. Уникальная, скользкая текстура сырого Сирасу во рту вызывает привыкание. Его вкус отличается тонкой горчинкой и насыщенностью, характерными для мелкой рыбы.

Именно местные суши-рестораны популяризировали суши из сырого Сирасу в пик сезона. В последнее время его можно найти даже в суши-барах с конвейерной лентой, хотя там подают быстрозамороженный вариант. С другой стороны, в традиционных ресторанах эдомаэ-суши его обычно подают только в качестве закуски, а не в виде нигири-суши.

Кстати, рисовые чаши с Сирасу считаются фирменным блюдом региона Сёнан, включающего Чигасаки, Камакуру и Эносиму. Они состоят из камаяге-сирасу или сырого Сирасу, поданного на рисе и украшенного нарезанным зелёным луком, нори, листьями сисо и яичным желтком.

(Дата обновления: 7 сентября 2026 г.)