Нигири-суши с золотистой лакедрой

Золотистая лакедра (Hiramasa)

Хирамаса (Seriola aureovittata) — представитель семейства ставридовых, который может достигать в длину более 1 метра. На японских рыбных рынках её обычно называют просто «маса». Как и ставрида, хирамаса относится к рыбам с синей спинкой, но в суши-ресторанах её причисляют к рыбам с белым мясом.

Поскольку дикий бури, выловленный с весны до начала лета, чаще бывает заражён паразитом Philometroides seriolae, в этот период в качестве замены иногда используют кампати или хирамасу. Однако объём вылова хирамасы значительно меньше, чем бури, поэтому суши-ресторанам не всегда удаётся её приобрести.

Хирамаса отличается умеренной жирностью и плотной текстурой. Хотя обычно считается, что чем жирнее рыба, тем она вкуснее, у слишком крупных особей хирамасы текстура становится чрезмерно мягкой. Рыба весом около 2–4 кг считается достигшей пика своих вкусовых качеств. Многие ценители суши считают дикую хирамасу одной из лучших летних рыб, нередко отмечая, что она выглядит более блестящей и значительно превосходит бури по вкусу.

В суши кожу обычно снимают, а рыбу подают в сыром виде, хотя её также готовят различными способами, например выдерживают между слоями комбу. Поначалу вкус хирамасы может показаться довольно сдержанным, но на самом деле он сложный, с гармоничным сочетанием умами и естественной сладости. Многие ценители суши любят её характерный вкус, который отличается от вкуса кампати и симадзи. Если вы увидите хирамасу в витрине суши-ресторана, обязательно попробуйте её. Однако в ресторанах эдомаэ-суши Токио встретить хирамасу довольно сложно. Один сушист однажды заметил: «Мастерство сушиста заключается в том, насколько хорошо он умеет приготовить и сделать вкусной даже такую недорогую рыбу, как дзако (мелкая рыба)». Считается также, что одному суши-ресторану бывает трудно полностью использовать крупную рыбу, такую как хирамаса.

Традиционно научным названием хирамасы во всём мире считалось Seriola lalandi. Однако недавние анализы ДНК и морфологические исследования показали, что этот таксон включает три самостоятельных вида, различающихся генетическими и морфологическими признаками в зависимости от региона. Хирамаса, обитающая в северо-западной части Тихого океана, включая воды Японии, Южной Кореи и российского Дальнего Востока, теперь классифицируется как Seriola aureovittata. Особи из восточной части Тихого океана относятся к виду Seriola dorsalis, а представители Южного полушария, встречающиеся в том числе у берегов Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки, — к виду Seriola lalandi.

Следует отметить, что в отдельных случаях после употребления в пищу очень крупных особей хирамасы регистрировались случаи отравления сигуатерой. Хотя употребление рыбы в обычных порциях, как правило, не представляет опасности, рекомендуется избегать крупных особей весом более 10 кг, особенно выловленных в южных водах и в период нереста.

(Дата обновления: 27 октября 2026 г.)