Нигири-суши с желтохвостой сериолой

Желтохвостая сериола (Hiramasa)

Хирамаса (Seriola aureovittata) — представитель семейства желтохвостов, который может достигать в длину более 1 метра. На японских рыбных рынках его обычно называют просто «Маса». Как и ставрида, это рыба с синей спинкой, но в суши-ресторанах её относят к рыбам с белым мясом.

Поскольку дикий бури, выловленный с весны до начала лета, чаще бывает поражён паразитом Philometroides seriolae, в этот период в качестве замены иногда используют кампачи или хирамасу. Однако по сравнению с бури объём вылова хирамасы крайне низок, поэтому суши-ресторанам не всегда удаётся её приобрести.

Хирамаса отличается умеренной жирностью и плотной текстурой. Хотя обычно считается, что чем больше жира в рыбе, тем она вкуснее, хирамаса, если вырастает слишком крупной, становится слишком мягкой по текстуре. Рыба весом около 2–4 кг считается достигшей пика своих вкусовых качеств. Многие ценители суши считают дикую хирамасу одной из лучших летних рыб, часто описывая её как «блестящую и значительно более вкусную, чем бури».

В суши кожу часто снимают, и рыбу подают в сыром виде, хотя её также готовят различными способами, например, выдерживают между слоями ламинарии. Хотя сначала её вкус может показаться довольно сдержанным, на самом деле он сложен и представляет собой гармоничное сочетание вкуса умами и естественной сладости. Как летнюю начинку для суши многие ценители ценят её характерный вкус, отличающийся от вкуса кампачи или шима-адзи. Если вы увидите её в витрине суши-ресторана, обязательно попробуйте. Однако в ресторанах эдомаэ-суши в Токио встретить хирамасу — большая редкость. Один сушист однажды заметил: «Мастерство сушиста заключается в том, насколько хорошо он умеет приготовить и сделать вкусной даже такую недорогую рыбу, как зако (мелкая рыба)». Говорят также, что крупную рыбу, такую как хирамаса, одному ресторану суши сложно полностью использовать самостоятельно.

Традиционно научным названием хирамасы во всём мире считалось Seriola lalandi. Однако недавние анализы ДНК и морфологические исследования показали, что на самом деле существует три отдельных вида с региональными генетическими и морфологическими различиями. Хирамаса, обитающая в северо-западной части Тихого океана — включая Японию, Южную Корею и Дальний Восток России, — теперь классифицируется как Seriola aureovittata. Особи, обитающие в восточной части Тихого океана, теперь классифицируются как Seriola dorsalis, а те, что встречаются в Южном полушарии, — включая Австралию, Новую Зеландию и Южную Африку, — относятся к виду Seriola lalandi.

Следует отметить, что в отдельных случаях после употребления в пищу исключительно крупных особей хирамасы фиксировались случаи отравления цигуатерой. Хотя употребление рыбы в обычных порциях не представляет опасности, рекомендуется избегать рыбы весом свыше 10 кг в период нереста, а также особей, выловленных в южных водах.

(Дата обновления: 6 августа 2026 г.)